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Línea 52: La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente [[anaeróbico]], es decir sin la presencia de [[oxígeno]]. El primer paso para la vinificación es la [[vendimia]], o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su recogida. === Prensado / aplastado === ~~FERMENTACION.!~~ Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el [[mosto]] ([[zumo]] de la ''vitis vinífera''). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya [[Catón el Viejo\|Catón]] en su manual ''De Agri Cultura'' menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las [[prensa]]s en forma de [[husillo de extrusión\|husillo]] que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean [[prensa neumática\|prensas neumáticas]] herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los ''raspones'' ([[tallo]]s de los [[racimo]]s). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan ''intactas'' para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los [[vino blanco\|vinos blancos]], con el objeto de evitar la extracción de los [[antocianina]]s de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los [[vino tinto\|vinos tintos]]. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el [[vino marsala\|marsala]], la [[mistela]], [[Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga\|vino de Málaga]], etc. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).[15] La fermentación se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y tambien a la presencia de micronutriente como vitaminas,[16] incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos,[17] el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).[18] En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. Proceso de elaboración mecánica del vino, en Alcalá la Real, Jaén, España.La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inical, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presenecia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble).[1] Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. === Fermentación ===

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