Diferencia entre revisiones de «Cerveza»

Se denomina '''cerveza''' a una [[bebida alcohólica]], no [[bebida destilada|destilada]], de sabor amargo que se fabrica con granos de [[hordeum vulgare|cebada]] u otros [[cerealcereales]]es cuyo [[almidón]], una vez modificado, es [[fermentación|fermentado]] en [[agua]] y frecuentemente aromatizado con [[humulus lupulus|lúpulo]].<ref>Diccionario de la lengua de la real academia española.

ISBN : 84-239-6813-8</ref><ref>Diccionario critico etimologico castellano e Hispanico, J. Coromnas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0</ref> De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene [[óxido de carbono (IV)|CO₂]] disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su [[graduación alcohólica]] puede alcanzar hasta cerca de los 30[[graduacióngrado alcohólicaalcohólico volumétrico|% vol.]], aunque principalmente se encuentra entre los 3% vol. y 9% vol.

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de [[zumo]]s de frutas fermentados (como los [[vino]]s), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni [[agua]] ni [[azúcar]], caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el [[malta (cereal)|malteado]] y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, [[proteínaproteínas]]s y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las [[levadura]]s, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el CO₂.

* Una, según Coromines, dice que «cerveza» proviene del [[idioma francés|francés]] ''cervoise'' y que éste a su vez proviene del [[latín]] ''cervisia'' (o ''cerevisia'') que a su vez vendría de un raíz celta, cognado con el [[idioma galés|galés]] ''cwrw'' y el [[gaélico]] ''coirm''.

En otros idiomas europeos se emplean derivados del [[germano|germánico]] ''bier'' (cerveza) como es el caso del inglés ''beer''. En [[Argentina]], [[Costa Rica]], [[Cuba]], [[España]], [[Uruguay]] y [[Venezuela]] se emplea, de forma coloquial, la palabra [[idioma italiano|italiana]] ''birra'', proveniente a su vez de la romanización de la palabra germánica ''bier'' antes mencionada. En [[Colombia]] se le dice ''pola'', debido a la desaparecida marca de cerveza ''[[cervecería Bavaria|La Pola]]'', comercializada en este país con ese nombre en honor a [[Policarpa Salavarrieta]]. También existen en Colombia términos coloquiales como ''fría'' o ''chela''.

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos [[elam (desambiguación)Elam|elamitas]], [[Antiguo Egipto|egipcios]] y [[Sumeria|sumerios]]. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de [[iV milenio3500 a. C.|3500&nbsp;a.&nbsp;C.]] fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000&nbsp;a.&nbsp;C. y 6.000&nbsp;a.&nbsp;C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales. Según la receta más antigua conocida, el [[Papiro de Zósimo de Panópolis]] ([[siglo III]]), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de [[hordeum vulgare|cebada]] poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba [[arroz]] y también [[bambusoideae|bambú]].

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en [[Europa]] fueron descubiertos en el yacimiento del valle de [[Ambrona]], dentro del término municipal de [[Miño de Medinaceli]], ([[Soria]], [[España]]) y datan de alrededor de [[2400 a. C.|2400&nbsp;a.&nbsp;C.]], según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor [[Manuel Ángel Rojo Guerra]], del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la [[Universidad de Valladolid]].<ref>(En prensa): “Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Túmulo de La Sima, en Miño de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en Ambrona, Soria (España)”, en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigüedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004</ref><ref>Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona], en ''Boletín de arqueología experimental", Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, España. [9-5-2008]</ref><ref>http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace 4.400 años], en [[El Mundo (España)|El Mundo]], España (24-3-2003). Consultado el 9-5-2008</ref> También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de [[Genó]], en [[Aitona]] ([[Lérida]], España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor [[José Luis Maya González]], que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de [[siglo XII1100 a. C.|1100&nbsp;a.&nbsp;C.]]

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la [[romanización]], la mediterránea se consolidó como una zona básicamente [[Vino|vinícola]] mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la [[malta (cereal)|malta]] como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del [[humulus lupulus|lúpulo]] como aromatizante. Esta planta [[Cannabaceae|cannabacea]] confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier [[cereal]]. Éste ha de ser preparado para que sus [[azúcar]]es sean fermentables. En algunos casos una simple [[cocción]] es suficiente (como en el caso del [[zea mays|maíz]]) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la [[hordeum vulgare|cebada]] el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas [[enzima]]s presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la [[germinación]] se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la [[humedad ambiental|humedad]] del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de ''malta verde''. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de ''maltas claras'' (llamadas también ''maltas [[Lager]]'' o ''[[Pale]]'' según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo ''malta negra''. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

* '''Malta básica'''. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas ''lager'', ''pale'' o ''[[cerveza Pilsener|pils]]'', según el fabricante.

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el [[humulus lupulus|lúpulo]] (''Humulus lupulus''). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bracteólas, hay unas [[glándula]]s que contienen la ''lupulina'', que es el ingrediente que aportará a la cerveza su [[Gusto adquirido|sabor amargo]] y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de [[ácido graso#Ácidos grasos esenciales|aceites elementales]] constituidos en especial por compuestos bastante [[volatilidad|volátiles]] y delicados a base de [[éster]]es, y de [[resina]]s. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la [[vitisvid|viña]]: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto [[propiedad organoléptica|organoléptico]] sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.

* '''Frutas'''. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade [[fruta]], zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de [[cereza]] (''kriek'') y la de [[rubus idaeus|frambuesa]] (''frambozen''). Existen otras de creación mucho más recientes, de [[Actinidia deliciosa|kiwi]], de [[Prunus armeniaca|albaricoque]] o de [[plátano]], por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle del [[Senne]] en [[Bélgica]].

* '''Especias'''. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con [[zingiber officinale|jengibre]], [[coriandrum sativum|coriandro]], peladura de [[naranja (fruta)|naranja]] de Curaçao, [[pimienta]], [[nuez moscada]], etcétera.

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo ''[[Saccharomyces]]'' comúnmente llamados [[levadura]]s, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen [[alcohol]] y [[óxido de carbono (IV)|anhídrido carbónico]]. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

* La levadura de '''alta fermentación''' es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los [[mammalia|mamíferosmamífero]]s. Fue descubierta por [[Louis Pasteur]] en [[1852]] en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ''[[Ale]]s''. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

* '''Inicio de maceración'''. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67[[grado Celsiuscentígrado|ºC]].

* '''Final de maceración'''. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su [[recetarecetas de cocina|receta]], detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.

* '''Fermentación'''. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el [[oxígeno]] contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas ''Lager'' (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de [[ÓxidoDióxido de carbono (IV)|CO₂]] y distribuidas.

* '''Procedencia o denominación de origen'''. Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una [[denominación de origen]] controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de [[abadía]], que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún [[movimiento cenobítico|cenobio]]. El ejemplo más conocido es el de las cervezas ''Trappistes'' dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la ''bière de garde'' del Norte de [[Francia]], y la [[Kölsch]] que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las cervezas regionales, como lo són las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).

El hombre domesticó los cereales entre el [[x milenio10000 a. C. y antes|10000&nbsp;a.&nbsp;C.]] y el [[vI milenio6000 a. C.|6000&nbsp;a.&nbsp;C.]] en la zona de [[Mesopotamia]]. Es entonces bastante probable que tanto el [[pan (alimento)|pan]] como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (''véase'': [[Historia del pan]]). Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en [[Mesopotamia]], pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del [[Mar Mediterráneo|Mediterráneo]] y de [[Europa]] de forma bastante simultánea.

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del [[Mar Mediterráneo|Mediterráneo]] clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la [[Grecia Antigua|antigua Grecia]], donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en [[Antigua Roma|Roma]], en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del [[triticum|trigo]] llamado [[triticum spelta|espelta]]. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de [[Mesopotamia]] que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los [[Antiguo Egipto|egipcios]] comenzaron su cervecería con panes como los [[Sumeria|sumerios]], pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un [[babilonia|babilonio]] era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, [[verdura]] y [[allium cepa|cebolla]], dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.

Al norte del [[Pirineos|Pirineo]], la [[Edad Media]] fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso los [[fraile]]s. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores [[laico (desambiguación)|laicos]]s que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de [[materia prima]] en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a [[exención fiscal|exenciones fiscales]] diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el [[siglo XV]], los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre la ''cerevisia'' de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y la ''bier/beer/bière'' de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo.

La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la [[salmonella|salmonela]] y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el [[hígado]] de [[bos taurus|ternera]]. Tanto es así que desde el [[siglo XIV]], aparecen en Alemania e [[Inglaterra]] leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (''Reinheitsgebot'') dictada por el rey Guillermo IV de [[Baviera]] el día de [[Jorge de Capadocia|San Jorge]] de [[1516]]. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía el [[monopolio]] de la producción de cebada.

Durante el [[siglo XIX]] los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza ''Lager'' (en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada ''posteriori''. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezas ''Lager'', las ''Pils'', originarias del pueblo checo de [[Pilsen|Plzeň]] (''Pilsen'', en alemán), están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo zatec (''Saaz'', en alemán).

Precisamente en los años 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanas. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareció. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el [[Océano Atlántico|Atlántico]] para llegar en los [[años 1980]] primero a Inglaterra y después al resto de países de [[Europa]].

La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del [[siglo XVIII]], no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del [[siglo XIX|XIX]]. Hasta [[1914]] los primeros productores fueron [[Alemania]] y [[Gran Bretaña]], a partir de entonces el primer productor fue [[Estados Unidos]]. En el período entre guerras la producción mundial alcanzó los 250 millones de [[hectolitro]]s, siendo la [[Unión Soviética|URSS]] uno de los principales productores.

'''[[Alta fermentación|Fermentación alta]]'''

**[[Kölsch]] (de [[Colonia (AlemaniaRenania del Norte-Westfalia)|Colonia]])

**[[Weissbier|Weizenbier]] o [[Weissbier]] (de trigo)

'''[[Baja fermentación|Fermentación baja]]'''

*[[Cerveza Pilsener|Pilsner]] (Pils)

**[[Cerveza trapista]] ''Bière trappiste''. (hecha por [[monacato|monjes]] [[orden Cisterciense de la Estrecha Observancia|trapenses]])

**[[India Pale Ale|Indian Pale Ale]]

*[[Gueuze|Geuze]]

*Cervezas tradicionales como en [[África]] (cerveza de [[sorghum|sorgo]]) o en [[América Latina]] (cerveza a base de maíz como [[Tejuino|Tesgüino]] o [[Chicha]])

El [[gluten]] es una [[proteína]] que se encuentra en los granos de [[triticum|trigo]], [[hordeum vulgare|cebada]],

[[secale cereale|centeno]] y posiblemente en la [[avena]]. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. '''''Véase también:''''' [[Celiaquía]], artículo sobre la enfermedad.

*[[Alimento fermentado|Bebida fermentada]]

*[[Assisa panis et cervisiæ|Assisa panis et cervisiae]]