Diferencia entre revisiones de «Gazpacho»
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=== Los gazpachos del siglo VIII ===
[[Archivo:Gazpachos Manchegos Requena's Style.JPG|thumb|Los ''[[gazpachos manchegos]]'' son calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII.<ref name="RicoP" />]]
El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del [[Gastronomía de al-Ándalus|Al-Ándalus]] y los ingredientes eran pan en migas (''a pellizcos''), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un [[Mortero (utensilio)|mortero]] (''dornillo'') y servidos como una sopa.<ref name="Davidson">[[Alan Davidson (escritor culinario)|Alan Davidson]], [[The Oxford Companion to Food]], Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: ''gazpacho'', pp:333</ref> Todos ellos ingredientes [[halal]] (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el [[descubrimiento de América]].<ref name="Maguelone" /> La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual [[ajoblanco]].<ref name="Davidson" /> Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas,
Los gazpachos son mencionados ya en [[Romance (métrica)|romances]] del [[siglo XII]].<ref name="RicoP">González Turmo I. ''Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz'' (Siglo XX). Universidad de Sevilla, Sevilla 1997</ref> Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o ''[[gazpachos serranos|gaspachos]]''.<ref name="Rehalda" /> Para estos autores el origen está en [[La Mancha]], al sur de [[Cuenca]].<ref>José Briz Escrivano, (1987), ''La comercialización alimentaria'', ICE, pp:17</ref> Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por [[Sierra Morena]] y el [[Valle del Guadalquivir]]. Estos gazpachos calientes
La llegada del [[latifundismo]] en el Sur de España hizo que se
=== Expansión del Gazpacho ===
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a [[Eugenia de Montijo]] de Granada (consorte de [[Napoleón III]]) responsable de llevar la receta a [[Francia]]. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés [[William George Clark]] en su libro titulado ''«Gazpacho: or, Summer months in Spain»'', mencionó al ''gazpacho blanco'' (sin hortalizas).<ref name="Clark">[[William George Clark]], (1850), ''«Gazpacho: or, Summer months in Spain»'', Londres, "''Prefacio''"</ref> Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutierrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.<ref>Antonio Gutierrez González, (1842), ''«Manual de diligencias»'', Madrid</ref>
{{cita|''Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío''|Théophile Gautier<ref>Théophile Gautier, ''«Viaje a España»'', Cátedra, Madrid, 1998, pág. 292.</ref>}}
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El gazpacho procesado se ha hecho popular entre los consumidores y ha pasado poco a poco a ser un [[alimento confort]] disponible en la mayoría de los supermercados españoles actuales. En la [[industria alimentaria]], donde se suele emplear una proporción estándar de ingredientes, la composición frecuentemente consiste en 86,0% de tomate, 9,4% de aceite de oliva, 2,2% de vinagre, 1,6% de sal y 0,8% de ajo.<ref name="proporcion">''L. Jiménez and A. López, «Rheological Behavior of a Type of Gazpacho: Influence of the Conserving Processes»'',J. Rheol. Volumen 33, Issue 3, pp. 381-389 (Abril de 1989) </ref> El gazpacho industrial suele tener también [[zumo de limón]] con el objeto de aumentar la acidez. En la industria el gazpacho se suele someter a una [[pasteurización]], o en el algunos casos a una [[congelación]]. Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutricionistas debido a que se sospecha que el producto final puede perder alguna de las características nutricionales propias de los alimentos que lo componen.<ref>M. José Pinilla, et al.,''«Hydrophilic and Lipophilic Antioxidant Capacities of Commercial Mediterranean Vegetable Soups (Gazpachos)»'',Journal of Food Science, Volumen 70 Issue 1, pp: S60 - S65, 31 de mayo de 2006</ref> Es por esta razón por la que se han investigado otros tratamientos térmicos como la [[manotermosonicación]] o la radiación con pulsos eléctricos. En todos estos procedimientos se ha buscado tanto la destrucción microbiológica como la desactivación enzimática (generalmente de las [[peroxidasa]]s y de las [[polifenol oxidasa]]s). Otra de las preocupaciones de la industria es la investigación de las propiedades del gazpacho procesado cuando se elabora a altas presiones.<ref name="">Buenaventura Guamis López, (2204), ''«Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre el gazpacho y el zumo de uva»'', </ref>
Es de preocupación igualmente para la industria la estabilidad de los componentes durante su almacenado.<ref>Jimenez, L, (1988),Influence of storage time on some characteristics of pasteurized gazpacho</ref> Desde el año 1992 se comercializan gazpachos refrigerados los cuales suelen conservarse
== Propiedades nutricionales y salud ==
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