[[Archivo:Aceitera (Deltebre).jpg|250px|thumb|Aceite de oliva extra virgen, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas características como esta.]]
[[Archivo:Museodellolivo1.JPG|250px|thumb|''[[Almazara]]'' con dos muelas cónicas del siglo XIX]]
El '''aceite de olivaniaoliva''' es un [[aceite vegetal]] de uso principalmente [[Arte culinario|culinario]] que se extrae del fruto recién recolectado del [[Olea europaea|olivo]] (''Olea europaea'') denominada [[aceituna|oliva o aceituna]].<ref name="Enciclo" /> Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple [[presión]] ejercida por un primitivo [[molino]] (''[[almazara]]'').<ref name="McGee">{{cita libro |apellidos= McGee |nombre= Harold |enlaceautor= Harold McGee |editor= |otros= |título= On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen |edición= ed. rev. |año= 2004|editorial= Scribner |idioma= inglés |ubicación= Nueva York |isbn= 0684800012 |páginas= 896 |cita= }}</ref> Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos [[cosmética|cosméticos]], así como cotidianos en las [[lámpara de aceite|lámparas de aceite]]. La [[aceituna|oliva o aceituna]] no se puede comer debido a la [[sabor amargo|amargura]] de su sabor (debida principalmente a la presencia de [[Fenoles (metabolitos secundarios de las plantas)|compuestos fenólicos]]), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.<ref name="McGee" /> Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y [[Gastronomía de España|España]], [[Gastronomía de Italia|Italia]] y [[Gastronomía de Grecia|Grecia]] acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.<ref name="Davidson" />
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de [[otoño]]. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus [[propiedades organolépticas]] y por su contenido de [[Ácido graso|ácidos grasos libres]]. Existen regulaciones en la [[Unión Europea]] que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.<ref name="CE-Rules">Direectiva EU 136/6623/CEE. Reglas de la Comisión Europea CE 2568/91 y CE 1989/03</ref> Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado: ''[[olivicultura]]'') y de la extracción del aceite de oliva (denominado: ''[[elaiotecnia]]'').
