Diferencia entre revisiones de «Queso»
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== Elaboración ==
=== Cuajado ===
[[Archivo:Chese gouda moulage.JPG|175px|thumb|Cuajadas de [[queso gouda]].]]
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una [[cuajada]] sólida del [[suero de leche|suero]] líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de [[fermento]] o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el [[vinagre]] o el [[Citrus × limon|limón]], pero actualmente es más frecuente el uso de [[bacteria]]s, que convierten los [[azúcar]]es de la leche en [[ácido láctico]]. Estas bacterias, junto a las [[enzima]]s que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las ''[[Lactococcus]]'', ''[[Lactobacillus]]'' o ''[[Streptococcus]]''. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias ''[[Propionibacter shermani]]'', que producen burbujas de [[dióxido de carbono]] y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados.
=== Procesamiento de la cuajada ===
[[Archivo:Production of cheese 1.jpg|225px|thumb|left|Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.]]
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