Diferencia entre revisiones de «Alimento»
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Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutrientes.
=== Macronutrientes ===
En nutrición, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, proteínas y grasas. Otros incluyen alcoholes y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.
==== Glúcidos o carbohidratos ====
{{AP|Carbohidrato}}
Los [[glúcido]]s o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la fuente de energía de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.
[[Archivo:Mitochondria, mammalian lung - TEM.jpg|150px|thumb|La [[mitocondria]] es el [[orgánulo]] celular [[Eukaryota|eucarionte]] que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs]]
De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la [[glucosa]] es el más importante a nivel [[Bioquímica|bioquímico]]. En el caso de los organismos [[aeróbico]]s, es imprescindible para la [[respiración]] y el correcto funcionamiento del [[Ciclo de Krebs]].
Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes:
* Estructura: como la [[quitina]] que conforma los tejidos [[Célula|celulares]] y las armaduras de los [[Crustacea|crustáceos]] o los [[Insecta|insectos]]; o la [[celulosa]], en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos.
* Reservas energéticas: los animales vertebrados utilizan el [[glucógeno]], mientras las plantas utilizan el [[almidón]].
Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las [[bacterias]] y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos. Mientras que los [[vegetariano]]s utilizan los [[polisacárido]]s más complejos, como el [[almidón]] o la [[celulosa]], los [[carnívoro]]s y los [[omnívoro]]s utilizan los carbohidratos más simples, como la [[lactosa]], la [[sacarosa]], la [[galactosa]] o la [[fructosa]]. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los [[mamífero]]s tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la [[leche]].
Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones [[Enzima|enzimáticas]], con el fin de que se vuelvan más sencillos. Los [[rumiante]]s son los mamíferos más adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los demás mamíferos sólo pueden utilizar compuestos sencillos como los [[piruvato]]s.
[[Archivo:Ciclocarbo.png|500px|center|thumb|El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbívoros los sintetizan en sus estómagos, los carnívoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y proteínas que no emplean durante la descomposición de los cadáveres y desechos; y los que las bacterias hacen más simples pasan a los organismos carroñeros. Todos los seres vivos adquieren energía de los glúcidos.]]
==== Prótidos o proteínas ====
''Véase [[Proteína]] y [[Aminoácido]]''
[[Archivo:G-Protein.png|300px|thumb|left|Imagen tridimensional de una proteína.]]
Las [[proteínas]] son largas cadenas de [[aminoácidos]] unidos químicamente por un [[enlace]] peptídico.
<div style="float:right; margin-left:15px">
{| class="wikitable sortable" border="0" style="border: 1px solid #999; background-color:#FFFFFF"
<center>'''Aminoácidos'''</center>
|- align="center" bgcolor="#cccccc"
! <small>Aminoácido</small>
! <small>Símbolo de una letra</small>
! <small>Símbolo de tres letras</small>
! <small>Código genético</small>
|-
| [[Alanina]]
| A
| Ala
| GC (N)
|-
| [[Arginina]]
| R
| Arg
| AGA AGG CG (N)
|-
| [[Asparagina]]
| N
| Asn
| AAU AAC
|-
| [[Ácido aspártico]]
| D
| Asp
| GAU GAC
|-
| [[Cisteína]]
| C
| Cys
| UGU UGC
|-
| [[Glutamina]]
| Q
| Gln
| CAA CAG
|-
| [[Ácido glutámico]]
| E
| Glu
| GAA GAG
|-
| [[Glicina]]
| G
| Gli
| GG (N)
|-
| [[Histidina]]
| H
| His
| CAU C a. C.
|-
| [[Isoleucina]]
| I
| Ile
| AUU AUG AUA
|-
| [[Leucina]]
| L
| Leu
| UUA UUG CU (N)
|-
| [[Lisina]]
| K
| Lys
| AAA AAG
|-
| [[Metionina]]
| M
| Met
| AUG
|-
| [[Fenilalanina]]
| F
| Phe
| UUU UUC
|-
| [[Prolina]]
| P
| Pro
| CC (N)
|-
| [[Serina]]
| S
| Ser
| AGU AGC
|-
| [[Treonina]]
| T
| Thr
| AC (N)
|-
| [[Triptófano]]
| W
| Try
| UGG
|-
| [[Tirosina]]
| Y
| Tyr
| AUA UAG
|-
| [[Valina]]
| V
| Val
| GU (N)
|}
</div>
Las proteínas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada [[especie]] requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminoácidos a partir de [[nitrógeno]] (N<sub>2</sub>) y [[dióxido de carbono]] (CO<sub>2</sub>) mediante la [[fotosíntesis]]. Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los demás tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: [[fenilalanina]], [[isoleucina]], [[leucina]], [[lisina]], [[metionina]], [[treonina]], [[triptófano]] y [[valina]]. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina.
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las [[carne]]s (de mamíferos, aves y peces), en los [[huevo (alimento)|huevos]], en los [[lácteos]], y en menor proporción en algunos vegetales, como la [[soja]].
La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína por cada [[kilogramo]] de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g.
Las proteínas más importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:
* Fibrosas
:* [[Colágeno]]: forma parte de la [[piel]], [[pelo]], [[hueso]]s, [[tendón|tendones]] y [[cartílago]]s, siendo esta la proteína más importante en los vertebrados.
:* [[Queratina]]: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de los [[animales]] constituye partes duras como [[caparazón|caparazones]], [[cuerno]]s, [[uña]]s y [[garra]]s o [[pelo]]s.
:* [[Fibrinógeno]]: responsable de la [[coagulación]] [[Sangre|sanguínea]].
:* [[Miosina]] y [[actina]]: responsables de la contracción [[Músculo|muscular]] esquelética o el movimiento celular.
* Globulares
:* [[Enzima]]s: son los [[catalizador]]es de las acciones metabólicas de todo organismo.
:* [[Hormona]]s proteínicas: son segregadas por [[glándula]]s [[endocrina]]s, cuya función es estimular a ciertos [[Órgano (biología)|órganos]] a realizar funciones cuando las condiciones fisiológicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la [[insulina]], la [[tiroxina]], los [[estrógeno]]s, la [[testosterona]], etc.
:* [[Anticuerpo]]s: llamados también inmunoglobulinas; agrupan miles de proteínas encargadas de destruir a los antígenos (organismos que invaden el cuerpo).
==== Lípidos ====
''Véase [[Lípidos]] y [[Ácidos grasos]]''
Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas.
La diferencia entre carbohidratos y lípidos consiste en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética.
El término '''lípido''' alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constiuida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con [[fosfato]]s (PO<sub>4</sub><sup>-1</sup>), glucosa (C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>) o proteínas. En cambio, el término '''grasa''' suele referirse a los compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que el término '''aceite''' alude a los lípidos en estado líquido.<ref name="bio2">''Biología 2: La Dinámica de la Vida'' Sainz-Saldaña-Sainz, Prentice Hall. 17:18.</ref>
Los animales sólo pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el [[hígado]] en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el [[Tejido (biología)|tejido]] adiposo. El tejido adiposo actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que [[hibernación|hibernan]]. Las grasas y ceras también pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en [[mamífero]]s, [[aves]], [[anfibios]] y algunos [[reptil]]es y [[pez|peces]]; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.<ref name="bio2" />
Los lípidos se clasifican de dos formas:
* [[Saponificable]]s:
:* Simples:
::* Ácidos grasos
::* Grasas neutras y ceras
:* Compuestos
::* [[Fosfolípido]]s
::* [[Glucolípido]]s
::* [[Lipoproteína]]s
* [[No Saponificable]]s:
:* Vitaminas liposolibles ([[Vitamina A|A]], [[Vitamina E|E]], [[Vitamina K|K]])
:* Esteroides:
::* [[Colesterol]]
::* [[Ácidos biliares]]
::* Hormonas sexuales
::* Hormonas de la corteza suprarrenal
::* Vitamina D
En forma pura todos los lípidos son [[triglicérido]]s, o [[éster]]es de ácidos grasos con [[glicerol]]. Los '''ácidos grasos''' se definieron como cadenas monocarbóxilicas alifáticas con número par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número par de carbonos, etc. Para su estudio los ácidos grasos se clasifican en '''saturados''' e '''insaturados'''.
Los '''ácidos grasos saturados''' varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono, y los ácidos de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25 °C, mientras que de 10 en adelante son sólidos. La siguiente tabla muestra los ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.
<div style="float:center; margin-left:15px">
{| class="wikitable sortable" border="0" style="border: 1px solid #999; background-color:#FFFFFF"
|- align="center" bgcolor="#cccccc"
! Nombre común
! Nombre científico
! Fórmula condensada
! Fórmula extendida
|-
| Butírico
| Butanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>2</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Caproico
| Hexanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>4</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Caprílico
| Octanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>6</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Cáprico
| Decanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>8</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Láurico<sup>*</sup>
| Dodecanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>10</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Mirístico<sup>*</sup>
| Tetradecanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>12</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Palmítico<sup>*</sup>
| Hexadecanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>14</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Esteárico<sup>*</sup>
| Octadecanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>16</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Araquídico
| Eicosanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>18</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Behénico
| Docosanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>20</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Lignocérico
| Tetracosanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>22</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Cerótico
| Hexacosanoico
| CH<sub>3</sub>(CH<sub>2</sub>)<sub>24</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|}
</div>
<small><sup>*</sup> Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos.</small>
Los '''ácidos grasos insaturados''' no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y números nones de carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos.
<div style="float:center; margin-left:15px">
{| class="wikitable sortable" border="0" style="border: 1px solid #999; background-color:#FFFFFF"
|- align="center" bgcolor="#cccccc"
! Nombre común
! Nombre científico
! Fórmula condensada
! Fórmula extendida
|-
| Oleico
| Octadeca-9-enoico, C18:1ω9, o ''cis''-9-octadecenoico
| C<sub>15</sub>H<sub>29</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>=CH-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Linoleico
| Octadeca-9:12-dienoico, C18:2ω6, o ''cis''-9,12-octadecadienoico
| C<sub>15</sub>H<sub>29</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH=CH-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|-
| Linolénico
| Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:3ω3, o ''cis''-9,12,15-octadecatrienoico
| C<sub>15</sub>H<sub>29</sub>COOH
| CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH=CH-CH<sub>2</sub>-CH=CH-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH
|}
</div>
=== Micronutrientes ===
| |||