Diferencia entre revisiones de «Cereal»
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Los cereales contienen [[almidón]] que es el componente principal de los alimentos humanos. El [[germen]] de la semilla contiene [[lípido]]s en proporción variable que permite la extracción de [[aceite vegetal]] de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la [[celulosa]], componente fundamental de la [[fibra dietética]]. Algunos cereales contienen una [[proteína]], el [[gluten]], indispensable para que se forme el [[pan (alimento)|pan]]. Las proteínas de los cereales son escasas en [[aminoácido]]s esenciales como la [[lisina]].
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
:* La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
:* Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
:* El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la [[fermentación]], el sancochado).
:* La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del [[sorgo]], por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el [[arroz integral]] en [[arroz blanco]] se obtiene un producto más fácil de preparar.
== Sistema postcosecha de cereales ==
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