Diferencia entre revisiones de «Queso»
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[[Archivo:Cheese 32 bg 051906.jpg|thumb|Pieza de queso.]]
[[Archivo:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|Distintos quesos a la venta.]]
El '''queso''' es un [[alimento]] sólido elaborado a partir de la [[leche]] cuajada de [[vaca]], [[cabra]], [[oveja]], [[búfalo|búfala]], [[Camelus|camella]] u otros [[mamífero]]s [[rumiante]]s. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de [[cuajo]] (o algún sustituto) y acidificación. Las [[bacteria]]s se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el [[sabor]] de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen [[
Para los [[antiguos griegos]] "el queso era un regalo de los
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole [[ácido]]s tales como [[
La palabra ''queso'' deriva del [[latín]] ''caseus''. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término ''formaticum'' entre los [[legión romana|legionarios]], de ''caseus formatus'', que significa queso moldeado. Así se tiene que en [[idioma francés|francés]] se diga ''fromage'', en [[idioma italiano|italiano]] ''formaggio'' o en [[idioma catalán|catalán]] ''formatge''.
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Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del [[judaísmo]] e [[islamismo]] sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el ''[[halal]]'' musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el ''[[cashrut]]'' judío), . Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del ''cashrut''. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne.
Muchos [[vegetariano]]s evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del [[hongo]] ''mucor miehei''. Los [[
Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el [[queso roquefort|roquefort]]. El escritor Harold McGee, especialista en [[química alimentaria]], sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una [[descomposición]] controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.
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La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las [[denominación de origen|denominaciones de origen]], con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En [[España]] hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el [[queso manchego]], una de las grandes señas de identidad de la región de [[La
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la [[Unión Europea]], aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina ''[[Appellation d'Origine Contrôlée]]'', cuyos orígenes se remontan al [[siglo XV]], en el primer intento de proteger el [[queso roquefort]]. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la ''Denominazione di Origine Controllata'' protege a quesos como el [[queso parmesano|parmesano]] (bajo la marca ''Parmigiano-Reggiano''), en Grecia al [[queso feta]], o en el Reino Unido al [[queso stilton|stilton]] y [[cheddar]].<ref>Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. [http://ec.europa.eu/agriculture/qual/es/uk_es.htm Comisión europea - Agricultura].</ref>
=== Tipos de leche usada ===
[[Archivo:Gouda.jpg|170px|thumb|left|Queso gouda, elaborado con leche de
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de
Claros ejemplos de quesos de vaca son el [[queso gouda|gouda]] neerlandés, el [[queso emmental|emmental]] suizo, o el [[queso de tetilla]] de [[Galicia]], todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el [[Harzer Käse]]
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar [[leche desnatada]], o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de [[sabor]].
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=== Procesamiento de la cuajada ===
[[Archivo:Production of cheese 1.jpg|225px|thumb|left|Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.]]
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, [[sal (condimento)|salados]] y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
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=== Añejamiento ===
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de [[aminoácido]]s, [[amina]]s y [[ácido graso]].
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con [[especia]]s o [[vino]]. Un caso radical ocurre con el queso [[casu marzu]] de [[Cerdeña]], cuyo proceso de añejamiento se realiza con [[larva]]s de la [[mosca del queso]]. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.<ref>[http://food.oregonstate.edu/ref/dairy/trofimov.html Artículo del Wall Street Journal]</ref>
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