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[[Archivo:Essig-1.jpg|thumb|Botellas de vinagre en diferentes formatos.]]
vinagre tomado por jordanen [[tonel]]es de diferentes maderas. Se emplea mucho en [[vinagreta]]s. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas [[botella]]s de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de [[euro]]s, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).▼
El '''vinagre''' (del [[latín]] ''vinum acre'' y de éste pasó al [[Idioma francés|francés]] antiguo ''vinaigre'', ‘vino agrio’), es un líquido [[miscible]], con [[sabor agrio]], que proviene de la [[fermentación acética]] del [[vino]] (mediante las [[bacteria]]s [[Acetobacteria|''Mycoderma aceti'']]). El vinagre contiene al sid típicamente una concentración que va de 3% al 5% de [[ácido acético]]. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de [[ácido tartárico]] y [[ácido cítrico]].
== Historia ==
El empleo del vinagre en [[gastronomía]] es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de [[Bebida alcohólica|bebidas alcohólicas]], en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del [[Imperio romano|romano]] cuando el gastrónomo [[Marco Gavio Apicio|Apicio]] (contemporáneo del emperador [[Tiberio]]) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce ''"[[De re coquinaria]]"'' en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.<ref>[http://pge.rastko.net/etext/16439 "DE RE COQUINARIA" de Apicius] Proyecto Gutemberg</ref>
== Elaboración ==
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del [[vino]] que se agriaba, o se ponía malo. La expresión [[enología|enológica]] es: ''el vino se picaba'', es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una [[Bota (recipiente)|bota]] o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año [[1864]]
El vinagre proviene de la actividad de las [[bacteria]]s [[Acetobacteria|Mycoderma aceti]] que realizan la reacción química de [[fermentación]] del [[alcohol etílico]] ([[vino]]) a [[ácido acético]] (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez [[pH]], concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las [[Acetobacteria|mycoderma aceti]] se forma una piel en la superficie exterior del [[vino]] con la intención de ir tomando el [[oxígeno]] del aire y convertir el [[etanol|alcohol]] en [[ácido acético|vinagre]], el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de [[etanol|alcohol]] en el [[vino]].
=== Método de Orleans ===
Fue en el año [[1864]] cuando [[Louis Pasteur|L. Pasteur]] explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas [[Acetobacteria|bacterias]], el método de elaboración pasó a tener su nombre '''Método Pasteur''' ó '''Método Orleans''' que consistía en llenar [[Tonel|toneles]] en forma de cascada de [[vino]] y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
=== Método Schuetzenbach ===
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con [[viruta]]s de [[madera]] para que se alojen allí las [[bacteria]]s. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el [[etanol|líquido alcohólico]], el cual se dispersa entre las [[viruta]]s hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de [[ácido acético]] entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.
=== Métodos modernos ===
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante [[Ingeniería química|reactores químicos]] donde se controlan todos los factores de la [[reacción química|reacción]], tales como: la temperatura, aire y suministro del [[etanol|alcohol]]. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
=== Maduración ===
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en [[tonel]]es de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el [[aceto balsámico]]). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se [[Pasteurización|pasteuriza]] para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños [[nematodo]]s ([[Turbatrix aceti]]).
== Usos ==
=== Gastronómicos ===
[[Archivo:Vinegar infused with oregano.jpg|thumb|200px|Vinagre embotellado con infusión de orégano]]
Se utiliza principalmente junto con el [[aceite de cocina|aceite]] para aliñar [[verdura]]s y [[vegetal]]es en las [[ensalada]]s. El vinagre es una pieza clave en los [[escabeche]]s, los [[marinado]]s y los [[encurtido]]s, se emplea en éstos como un [[conservante]] ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.
Se suelen emplear los [[vinagre aromatizado|vinagres aromatizados]] con diferentes hierbas, tales como [[eneldo]], [[estragón]], [[romero]] o [[tomillo]]; existen también los de [[ajo]].
=== Medicinales ===
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la [[medusa de mar]] su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.
Según investigaciones del departamento de biotecnologia en alimentos del Instituto de la Grasa en Sevilla (España) se encontró fuerte actividad bactericida utilizando vinagre (5% ácido acetico). Los siguientes microorganismos fueron utilizados para el estudio:
S. aureus, L. monocytogenes, S. Enteritidis, E.coli 0157:H7, S.sonnei and Yersinia sp.
El estudio fue publicado en mayo de 2007 en el Journal of Food Protection ( Vol. 70, No. 5, 2007)
=== Industriales y caseros ===
También se usa como [[conservante]] de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debidoa su carácter ácido, reacciona con el Carbonato Cálcico por lo que tambien es usado para la limpieza de Cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras.
== Variedades ==
Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsámico y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito.
=== Vinagre de vino ===
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
=== Vinagre blanco ===
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.
=== Aceto balsámico ===
{{AP|Aceto balsámico}}
▲El más conocido de los acetos es el ''[[Aceto balsámico|Aceto balsamico di Modena]]'' es un tipo de vinagre
=== Vinagre de jerez ===
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