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[[Image:Barbacoa (en Hidalgo).JPG|320px|right|thumb|Plato con 1 Kg de barbacoa servido sobre [[penca de maguey]], en [[Estado de Hidalgo|Hidalgo]]]]
En [[México]], el término '''barba de coa
En [[México]], el término '''barbacoa''' se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de [[Carnero|borrego]], [[res]], [[cabra]] y eventualmente [[conejo]], [[pollo]], [[pescado]], [[venado]] y hasta [[iguana]], la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o [[cocción al vapor|al vapor]].
Si bien el método de cocción es básicamente [[precolombino]], se utilizan ingredientes que llegaron con los [[europeo]]s al [[continente americano]]. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.
Es en el [[Altiplanicie Mexicana|altiplano mexicano]] (en los territorios de los estados de [[Estado de Hidalgo|Hidalgo]], [[Tlaxcala]], [[Querétaro Arteaga|Querétaro]] y [[México]]) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, aunquesin embargo hay otrosdiversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.
Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1 metro y medio de profundidad. Este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente volcánicas,del comolecho elde algún curso de tezontleagua) que deberán ser calentadas conel lumbredía deanterior. leñaLa decarne encinoseleccionada, quepreferentemente noun ardecarnero tanjoven, rápido(junto comocon elalgunas pinopartes yde dejavisceras muchaen brasa,algunas hastarecetas) antesdeberá deser ponerligeramente laespeciada carney normalmente envuelta en [[penca]]s[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=penca] Lade carne[[maguey]]. seleccionada,El preferentementepozo untambién carnerose joven,reviste (juntode laspencas viscerasde metidas[[maguey]] enque laservirán panzacomo delaislante animal)y deberáque serle ligeramentedarán especiadaa la carne su sabor característico. Se coloca un cazo o cazuelarecipiente sobre la cama de piedras, que servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que se conoce como [[consomé]]. Se ponerecubren laambos carney encima,el perohorno nose dentro,tapa delya cazo se cubresea con las [[penca]]s[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=penca]mismas depencas, [[maguey]]. La boca del pozo se tapa con una láminapiedras y ésta se cubre con/o una capa de tierra para evitar la pérdida de calor. Se enciende un fuego encima porde laeste mismaen razón, parael estocual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de [[encinoocote]], diversos [[cactus]] secos,y [[carbón vegetalzacate]]s ysecos hasta [[zacatecarbón vegetal]]s secos). Sey se deja cocinar elpor tiempo suficiente, que, según la cantidadalrededor de carne, puede ir de las 6 hasta las 12 horas.
Las diversas combinaciones de [[chile]]s, [[especia]]s y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil.
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