Diferencia entre revisiones de «Vinagre»
Contenido eliminado Contenido añadido
m Revertidos los cambios de 190.55.182.94 a la última edición de Diegusjaimes |
|||
Línea 6:
El empleo del vinagre en [[gastronomía]] es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de [[Bebida alcohólica|bebidas alcohólicas]], en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del [[Imperio romano|Imperio romano]] cuando el gastrónomo [[Marco Gavio Apicio|Apicio]] (contemporáneo del emperador [[Tiberio]]) y autor del libro de cocina más antiguo, que se conoce ''"[[De re coquinaria]]"'' en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.<ref>[http://pge.rastko.net/etext/16439 "DE RE COQUINARIA" de Apicius] Proyecto Gutemberg</ref>
== Elaboración ==
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del [[vino]] que se agriaba, o se ponía malo. La expresión [[enología|enológica]] es: ''el vino se picaba'', es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una [[Bota (recipiente)|bota]] o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año [[1864]]
El vinagre proviene de la actividad de las [[bacteria]]s [[Acetobacteria|Mycoderma aceti]] que realizan la reacción química de [[fermentación]] del [[alcohol etílico]] ([[vino]]) a [[ácido acético]] (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez [[pH]], concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las [[Acetobacteria|mycoderma aceti]] se forma una piel en la superficie exterior del [[vino]] con la intención de ir tomando el [[oxígeno]] del aire y convertir el [[etanol|alcohol]] en [[ácido acético|vinagre]], el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de [[etanol|alcohol]] en el [[vino]].
=== Método de Orleans ===
Fue en el año [[1864]] cuando [[Louis Pasteur|L. Pasteur]] explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas [[Acetobacteria|bacterias]], el método de elaboración pasó a tener su nombre '''Método Pasteur''' ó '''Método Orleans''' que consistía en llenar [[Tonel|toneles]] en forma de cascada de [[vino]] y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
=== Método Schuetzenbach ===
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con [[viruta]]s de [[madera]] para que se alojen allí las [[bacteria]]s. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el [[etanol|líquido alcohólico]], el cual se dispersa entre las [[viruta]]s hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de [[ácido acético]] entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.
=== Métodos modernos ===
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante [[Ingeniería química|reactores químicos]] donde se controlan todos los factores de la [[reacción química|reacción]], tales como: la temperatura, aire y suministro del [[etanol|alcohol]]. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
=== Maduración ===
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en [[tonel]]es de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el [[aceto balsámico]]). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se [[Pasteurización|pasteuriza]] para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños [[nematodo]]s ([[Turbatrix aceti]]).
== Usos ==
| |||