Diferencia entre revisiones de «Paella»
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[[Archivo:ValencianPaella.jpg|thumb|paella valenciana.]]
[[Archivo:Paella-Cullera-2009.jpg|thumb|paella marinera.]]
[[Archivo:Red paella with mussels.jpg|thumb|paella mixta (con [[Gallus gallus|pollo]], [[marisco]]s y [[pimiento]]s).]]
En Valencia se denomina '''paella''' (del [[Idioma valenciano|valenciano]] ''paella'', sartén, y éste del [[latín]] ''patella'', especie de [[sartén]] ancha) a una [[receta de cocina]] a base de [[Oryza sativa|arroz]] [[cocido]], originaria de [[Valencia]], concretamente de la [[marjal]] de la [[Parque Natural de la Albufera|Albufera]].<ref name="Dionisio" /> Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la [[Comunidad Valenciana]].<ref name="Lujan" /><ref name="Davidson" /> La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la [[Gastronomía de España|cocina española]].<ref name="Theodora">{{cita libro |apellidos= Fitzgibbon |nombre= Theodora |título= The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe |edición= 1ª |año= 1976 |mes= enero |editorial= Random House Inc |ubicación= Londres |idioma= inglés |isbn= 0812904273}}</ref><ref name="Marmol" /> La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español.<ref name="Duhart" /> Pero la riqueza de la [[Huerta de Valencia]] ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y además de la paella, haya mas platos que reconocerle.
En [[Alicante]] y parte de [[Murcia]] es todo lo contrario, hacen del arroz y sus variadísimas recetas el centro de su gastronomía. Allí se entiende que '''paella''' es un simple utensilio de cocina cuya etimología sería ''patella'', ''ae'' del latín. Pero lo importante es el arroz que, dependiendo de las variadas recetas de la gastronomía alicantina y murciana, se prepara en paella, en ''cassola'' (cazuela de barro), en olla y en caldero. Cada uno de los recipientes se usa según el tipo de arroz que se vaya a cocinar: seco, meloso, al horno, caldoso...que junto con la combinación de ingredientes denominan el tipo de arroz, como por ejemplo el ''arroz con magro y verduras en paella'' o ''con atún y gamba roja en paella'', si bien los entendidos ya conocen de sobra el recipiente y solo citan los ingredientes: arroz de embutido o [[arroz a banda]]. Como ejemplo de la importancia del arroz es que hasta mediados del siglo XX el rey de la gastronomía era el ''arroz en costra'', pues había que ser muy rico para poner carne, verdura y huevos en un arroz. Típico de la [[Huerta de Alicante]], la del Vinalopó ([[Elche]]) y la [[Vega Baja del Segura]] y la [[Vega Media del Segura]] ([[Orihuela]] y [[Murcia]]), si bien en estas últimas es más fácil comerlo hoy en día, pues el turismo empuja y a fecha de hoy día ganan los arroces de pescado y marisco.
La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación ''[[Barroco|barroca]]'' por la disposición final en la presentación.<ref name="Camba" /> Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su [[Menú (restaurante)|menú]]. Su popularidad creció tanto a lo largo del [[siglo XX]] a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de [[occidente]].<ref name="Theodora" /> Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la ''[[paella valenciana]]'' y hayan aparecidos variantes que se resumen en ''paella marinera'' elaborada con una combinación de [[pescado]] y/o [[marisco]] y la ''paella mixta'' que consiste en una mezcla de [[carne]] y marisco (o pescado).
En [[Alicante]] y [[Murcia]] el tema se estira bastante más, pues no se trata de "comida de origen humilde", es que eran más humildes sus habitantes y por eso el recetario es impresionante, desde el ''arroz a banda''; el ''arroz a la marinera'' (con tropezones de pescado variado y es meloso) o los más selectos como el ''arroz con atún y gamba roja''; el ''arroz con ajitos tiernos y puntilla de calamar''; el ''arroz con pez espada y alcachofas''; el ''arroz con mero y gambas''; el ''arroz empedrat'' (bacalao, espinacas y patata)...en cuanto a los arroces con carne serían el ''arroz con magro y verduras'', el ''arroz al forn'' de la montaña alicantina y valenciana, el ''arroz con conejo y caracoles'' del [[Vinalopó]] y zona limítrofe con Murcia, el ''arroz en costra'' (embutido, carnes magras, garbanzos, ajitos tiernos y una vez cocinado al horno mezclado con huevo), el ''arroz de embutido'', la ''olleta de escrivà'' o notario, la ''de músico'' -estos son caldosos- entre los más famosos, y en cuanto a los que solo llevan verdura mandan el ''arroz en seba'' (arroz con cebolla y patata, el más humilde), la ''olleta de la Busot'' (con zanahoria, nabo, chiribía y judias blancas básicamente)o el valenciano ''en fresols y naps''. En las provincias de [[Alicante]] y [[Murcia]] es condicion ''sine qua non'' usar '''ñora''' en su elaboración y, opcionalmente, servirlo con un poquito de '''all i oli''' o '''ajo-aceite''' tal y como lo denominan en Murcia y el sur de Alicante. Para que se comprenda su importancia debe saberse que todavía se cocina la ''olleta de trigo'' desde la época de los romanos, cuando aún no había llegado el arroz a estas tierras levantinas, la receta es la misma.
== Historia de la paella ==
Centrandonos en la paella
=== Periodo andalusí ===▼
=== El arroz viene de Asia ===
[[Archivo:Arroz bomba calasparra.jpg|thumb|El arroz a medida que instala su cultivo en España, va sufriendo transformaciones para adaptarse al [[clima mediterráneo]].<ref name="HistMed" />]]
La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el [[mediterráneo|área mediterránea]]. Este [[cereal]] (''Oryza sativa'') entró en [[Europa]] desde [[Asia]] donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos,<ref name="Cambridge">Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, (2000), ''«The Cambridge World History of Food»''. Cambridge University Press, Vol 1 (II.A.7 "Rice", te-Tzu Chang)</ref> El [[Oriente Medio]] tuvo constancia de la existencia de este cereal por las [[ruta comercial|rutas comerciales]] de [[Asia meridional]] ya en el [[primer milenio a. C.]]<ref name="Cambridge" /> En el año [[330 a. C.|330 a. C.]] las tropas de [[Alejandro Magno]] en su incursión sobre el [[imperio aqueménida]] hasta llegar a la [[India]] abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz.<ref name="Origin" /> No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en [[Europa]] por diversas rutas:<ref name="Cambridge" />
* Desde [[Persia]] al [[Antiguo Egipto]] a lo largo del [[siglo IV a. C.|siglo IV a. C.]] y [[siglo I a. C.|siglo I a. C.]]
* Desde la [[Antigua Grecia]] o [[Antiguo Egipto|Egipto]] a [[España]] y [[Sicilia]] en el [[siglo VIII]].
* Desde [[Persia]] a [[España]] en el siglo octavo y luego a [[Italia]] entre los siglos [[siglo XIII|XIII]] y [[siglo XVI|XVI]].<ref>Michael Moïssey Postan, Edwin Ernest Rich, (1965), ''«The Cambridge economic history of Europe»'', Cambridge University Press, pp:633</ref>
El [[imperio otomano]] llevó el arroz desde [[Persia]] a los [[Balcanes]].<ref>Suraiya Faroqhi, Halil İnalcık, Donald Quataert, (1997), ''«An economic and social history of the Ottoman Empire»'', Cambridge University Press, Vol. 2, ISBN 0-521-57455-2</ref> Cabe la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa.<ref>JJ Lu, TT Chang, (1980), ''«Rice in its temporal and spatial perspectives»'', En: “''Rice: Production and Utilization''”, Ed. B. s. Luh 1-74, Westport, conn.</ref> Pero esto no quiere decir que existieran platos con arroz, el mismo [[Marco Gavio Apicio]] en su "[[De re coquinaria]]" menciona el arroz como un almidón desleído en agua.<ref name="Mediev">Joan Pilsbury Alcock, (2006), ''«Food in the ancient world»'', Library of Congress, p:35-36 (rice)</ref> El arroz era habitual en forma de [[gruel]] servido junto con leche (generalmente de cabra) y a veces empleado como [[Prescripción (farmacología)|prescripción médica]]. El arroz no fue cultivado en [[Antiguo Egipto|Egipto]] en grandes cantidades hasta la llegada de los [[Pueblo árabe|árabes]].<ref name="Mediev" /> Principalmente era importado y se empleaba para hacer pan junto con otros cereales.<ref name="Maguelone" />
▲=== Periodo andalusí ===
Durante el periodo del [[Al-Ándalus]] en España se mejoraron los [[sistemas de riego]] creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, esta nueva situación benefició el cultivo del arroz. Se empleaban por aquella época sistemas basados en el ''[[qanat]]'' con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante.<ref name="Ian">Ian Gordon Simmons, (2008), ''Global environmental history: 10,000 BC to AD 2000'', Bordrs, pp:70</ref> La [[Gastronomía de al-Ándalus|cocina de al-Ándalus]] tenía como ingredientes habituales que habían traído al territorio europeo, y eran: el arroz, el [[sorgo]], el [[azúcar de caña]], las [[espinaca]]s, la [[berenjena]], la [[sandía]], el [[limón]], el [[melocotón]] y la [[naranja]].<ref name="Flandrin">{{cita libro |autor= Jean-Louis Flandrin |coautores= Massimo Montanari, Albert Sonnenfeld |título= Food: A Culinary History (European Perspectives) |edición= 1ª |año= 2000 |editorial= Penguin (Non-Classics) |ubicación= Nueva York |idioma= inglés |isbn= 0140296581 }}</ref> Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los [[Islam|musulmanes]], pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.<ref name="Lujan">[[Néstor Luján]], [[Juan Perucho]], (2003), ''El libro de la cocina española'', Tusquets, pp:319-342</ref> Prueba de que se cultivaba arroz en la [[Península Ibérica|península]] en las costas del levante es que cuando [[Jaime I de Aragón|Jaume I el Conquistador)]] entra en Valencia en el año [[1238]] manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad con objeto de no se propaguen enfermedades y limita su cultivo tan sólo al área de [[La Albufera]].<ref>Teodoro Llorente,''«Valencia»'', Volumen 1</ref> Los reyes de aquella época prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en la zona alejándola de la ciudad.
Los árabes del [[al-Ándalus]] trajeron además el cultivo así como el [[Comercio y uso del azafrán|comercio]] del [[azafrán]] (''véase también: [[Historia del azafrán]]''), dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de [[Andalucía]], [[Castilla]], [[La Mancha]] y Valencia.<ref>Willard, P. (2001), ''«Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice»'', Beacon Press, ISBN 0-8070-5008-3</ref> Dos de los ingredientes esenciales de la paella llegaron a tener relevancia en los cultivos de la zona de la costa debido a la [[invasión musulmana de la Península Ibérica]]. Para los investigadores culinarios la paella es una unión entre los [[Imperio romano|romanos]] que trajeron el recipiente (la ''platina'' y la ''aegineta'') y los [[moriscos]] que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo.<ref name="Davidson" />
=== Tras los moriscos ===
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