Diferencia entre revisiones de «Cuajo»
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En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,<ref>[http://gomeraverde.es/index.php?news=1749 La Gomera: Manuel Padrón, "premio Agrocanarias 2008, categoría queso de leche cruda semicurado de cabra - Gomeraverde.com Canarias]</ref> que suelen provenir de la flor del cardo ([[Cynara cardunculus]], variedad silvestre).<ref>[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=cuajo Cuajo - Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición]</ref>
== Etimología ==
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.
== Función y obtención ==
[[Archivo:Production of cheese 1.jpg|thumb|10.000 litros de leche en el tanque de la izquierda mezclándose con el cuajo.]]
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la [[leche]] para formar [[paracaseinato de calcio]], comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en [[salmuera]], y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil [[Estándar|estandarizar]] los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: [[quimosina]] extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el [[gel]] en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.
== Sustitutos de la quimosina ==
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