Diferencia entre revisiones de «Carne»
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La mayor parte del [[consumo]] de carne de los seres humanos proviene de [[mamífero]]s, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.<ref name="Elton" />Consumimos sobre todo carne de animales [[ungulado]]s, [[animal doméstico|domesticados]] para proveer [[Alimentación humana|alimento]]. Las especies de [[abasto]] básicas para el [[consumo]] son el ganado [[ovino]], [[bovino]], [[porcino]] y las [[aves de corral]], mientras que las especies complementarias son el ganado [[caprino]], [[equino]] y la [[caza]] ([[caza mayor|mayor]] y [[caza menor|menor]]). La [[industria cárnica]] es la [[industria de alimentación]] que mayor volumen de ventas mueve.<ref name="Elton" />El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ''ratio'' de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
== Historia ==
[[Archivo:11-alimenti,carni ovine,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182.jpg|250px|left|thumb|La profesión de carnicero era muy reputada en la [[Edad Media]].]]
Es común en los [[Homo sapiens sapiens|seres humanos]] la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras [[especie]]s animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.{{cita requerida}} La alimentación de los primeros homínidos ([[Australopitecus]] y [[Homo habilis]]) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos ([[chimpancé]]s). El dominio del [[fuego]], una de los rasgos principales del proceso de [[hominización]] se suele explicar en relación con la transformación [[culinaria]] de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (''[[Lo crudo y lo cocido]]'', de [[Claude Lévi-Strauss]]). El [[Homo neanderthalensis]] y los primeros representantes de la especie humana [[Homo sapiens]], como el [[hombre de Cro-Magnon]], sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.<ref>[[Juan Luis Arsuaga]] ''El collar del neandertal'', ''El Enigma de la Esfinge'' y otras publicaciones.</ref>
El [[Neolítico]] hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la [[domesticación]] de ciertos animales (como el ''[[bos primigenius]]'' hace 7.000 años en [[Macedonia (terminología)|Macedonia]], [[Creta]] y [[Anatolia]]) y a las labores de [[ganadería]] de las sociedades [[pastor]]iles.<ref name="Zeuner">"A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963</ref> La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de [[ritual]] religioso, como la [[hecatombe]] griega (gran [[sacrificio]] de cien bueyes, del [[idioma griego|griego]] ἑκατόν, ''hekatón'', «cien» y βοῦς, ''boũs'', «buey»), la [[pascua judía]], o la [[matanza|matanza del cerdo]] practicada en muchas sociedades. Durante la época del [[Imperio romano]] se consumía frecuentemente la carne de [[cerdo]] domesticado, [[oveja]] y de [[cabra]]s, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La [[evolución cultural]] de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas ([[alimentos tabú]]) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la [[India]], es uno de los temas principales de la [[antropología cultural]], que busca tanto las explicaciones [[símbolo|simbólicas]] dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la [[sostenibilidad]] ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión [[demografía|demográfica]] supera los límites naturales).<ref>Ha sido una de las preocupaciones centrales de [[Marvin Harris]] en sus múltiples estudios, como por ejemplo: ''Caníbales y Reyes'', ''Vacas, Cerdos y Brujas'', ''Bueno para comer'' o ''Nuestra Especie''.</ref>
<center>
{| class="wikitable" border="1"
| '''Animal'''
| '''Lugar'''
| '''Domesticación'''
|-
| '''oveja salvaje'''
| [[Oriente Medio]], [[Nepal]], [[Tíbet]], [[Asia Central]]
| Zawi Chemi Shanidar ([[Iraq]])
|-
| '''cabra salvaje'''
| Oriente Medio, desde [[Turquía]] hasta [[Afganistán]]
| Ganj-Dareh ([[Irán]])
|-
| '''vacuno salvaje'''
| En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde [[Europa]] hasta el Este de Asia
| Nea Nicomedia ([[Grecia]]), [[Çatal Höyük]] (Turquía)
|-
| '''porcino salvaje'''
| En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en [[Europa Central]]
| Cayônü (Turquía)
|-
| '''gallina salvaje'''
| Sureste de Asia e Indonesia
| China, Thailandia y Vietnam<ref>Hace 5000 años. Se introdujo en el Mediterráneo en el siglo VIII a. C.[http://www.rac.uab.es/AUScas.htm ''El origen de las Gallinas'']</ref>
|}
<small>Valores tomados de diferentes fuentes.<ref name="Zeuner" /></small>
</center>
Durante la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] en [[Europa]] la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en [[salazón]], así como las [[marinar|marinadas]] en [[vinagre]] eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La [[Iglesia Católica]] estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la [[Cuaresma]] (la fiesta previa es el [[carnaval]] o ''carnestolendas'') y otras religiones como el [[islamismo]] (así como el [[judaísmo]]) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de [[marrano (judeoconverso)|marrano]] para designar a los judeoconversos.
{{cita|Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla|[[Francisco de Quevedo]], acusando de ''[[cristiano nuevo]] a su enemigo [[Góngora]]}}
En [[Gastronomía de Inglaterra|Inglaterra]] se prefería desde antiguo la carne de [[vacuno]], así lo indica el [[apodo]] de los ''[[beefeater]]s'' dado a los guardianes de la [[Torre de Londres]] que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la [[sopa de rabo de buey]] indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media ([[siglo XIII]]) se establece la profesión de [[carnicero]] en las ciudades europeas.<ref>"History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992</ref> En el "[[Ménagier de Paris]]" publicado en [[1393]] se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.
La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de [[aliño]]s y [[especias]]. Desde la [[Baja Edad Media]], Europa demandaba cantidades suficientes de [[pimienta]] como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las [[Cruzadas]]. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del [[Mediterráneo]] oriental por el [[Imperio Turco]], estimuló la [[Era de los Descubrimientos]] que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de [[Cristóbal Colón]]. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el [[pimentón]] proveniente del [[pimiento]].<ref>La historia de las especias es uno de los temas más interesantes de la historia económica y social, del comercio y la navegación, y ha sido tratada, con una perspectiva irónica y divergente por [[Carlo Cipolla]] ''Allegro ma non tropo''.</ref>
[[Archivo:Plaza Mayor, Madrid.jpg|350px|thumb|''[[Casa de la Carnicería]]'' en la [[Plaza Mayor de Madrid]], donde los [[tablajero]]s del ''Abasto de la Carne'' (a cargo de un [[obligado]] o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el [[Repeso]] Mayor. También existían otras [[plazuela]]s con venta de carne, y un [[Rastro de Madrid|Rastro]] donde se curtían las pieles provenientes del [[matadero]]. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la [[Dehesa de la Villa]]. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en [[Legazpi (Arganzuela)|Legazpi]], a finales del siglo XIX y comienzos del XX.]]
La [[colonización europea de América]] a partir del [[siglo XVI]] supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue significativa la introducción del [[pavo]] (al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercambio más equilibrado). Los grandes animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadería de carne (más allá de pequeños animales) se ha aducido como una de las causas de la [[antropofagia]] ritual precolombina (la antropofagia o la [[necrofagia]] apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos ([[Lama glama|llama]], [[vicugna vicugna|vicuña]] y [[guanaco]]) no se extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la [[Pampa]] argentina,<ref>Carson I. A. Ritchie, (1981) ''Comida y civilización'', Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0 {{cita|En 1550 el capitán Nuflo Chaves llevó las primeras ovejas a Argentina; dos años más tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo siete vacas y un toro... Juan Torre de Vega y Aragón [y otros], distribuyeron 4.000 vacas y toros y otras 4.000 ovejas entre los campesinos de la zona [del Río de la Plata]}}</ref> Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.
En [[El Quijote]] se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente.
{{cita|Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.}}
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo refranes como
{{cita|Si nada, corre o vuela, a la cazuela.}}
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del [[Antiguo Régimen]] era convencional considerar una ración diaria suficiente la ''media [[libra (unidad de masa)|libra]] de carne'' (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).<ref><cite><div style="font-size:95%;">
* {{cita libro
| autor = ALFARO ROCA, Ángel Luis
| título = Fuentes para el estudio del consumo y del comercio alimentario en Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de Madrid
| año = 1990
| editorial = Madrid: Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid
| id = ISBN 84-451-0173-0
}}
</div>
</ref> La forma de preparación (prolongadas cocciones en las ''[[olla]]s'', que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla [[Cocinado a baja temperatura|lentamente cociendo]] durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en ''[[shabat]]'') hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la [[sopa boba]] o ''gallofa'' que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los ''años del hambre'' de la [[posguerra]] civil española (1940s), y ya estaba descrita en [[El lazarillo de Tormes]]. La predilección por las distintas formas de [[cocido]], servido con sus ''[[tres vuelcos]]'' (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales ([[escudella]], [[fabada]], etc.) todo tipo de carne y todo tipo de [[legumbre]]s y verduras, también llegó al refranero:
{{cita|Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.}}
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La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente [[colágeno]] o [[elastina]]. El colágeno se rompe en [[gelatina]] cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.<ref name="Labensky">"On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals", Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: "Meat cookery"</ref>El contenido proteico se reparte entre la [[actina]] y la [[miosina]], ambas responsables de las [[contracción muscular|contracciones musculares]].
=== Sabores y olores ===
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 [[compuesto químico|compuestos químicos]] identificados en los constituyentes [[Compuestos orgánicos volátiles|volátiles]] de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.<ref name="Shahidi1992">"Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in Food", Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS Symposium Series 500, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 161-182.</ref> Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]], [[alcohol]]es, [[aldehído]]s, [[éster]]es, [[furano]]s, [[piridina]]s, [[pirazina]]s, [[pirrol]]es, [[oxacina]]s y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de [[azufre]] y en los elementos [[halógeno]]s. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los [[compuesto acíclico azufrado|compuestos acíclicos azufrados]] y de los [[compuesto heterocíclico|compuestos heterocíclicos]] que contienen [[nitrógeno]], [[oxígeno]] o [[azufre]].<ref name="Shahidi1992" /><ref>"Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry: Trends and Developments", Shahidi, F. (1989). eds. R. Teranishi, R.E. Buttery, and F. Shahidi, ACS Symp, Ser. 388, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 188-201.</ref> No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos [[nitrito]]s existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante [[ahumar|ahumado]].<ref>"The flavor chemistry of wood smoke", Maga, J.A. (1987). Food Reviews International 3, 139-183.</ref> Mientras que las carnes curadas o puestas en [[salazón]] mantienen su sabor ([[cecina]], [[Carne-de-sol]], etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.<ref>Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor Measurement. Marcel Dekker, New York.</ref> No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
=== Colores ===
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