Diferencia entre revisiones de «Queso»

{{Artículo destacado}}

El '''queso''' es un [[alimento]] sólido elaborado a partir de la [[leche]] cuajada de [[vaca]], [[cabra]], [[oveja]], [[búfalo|búfala]], [[Camelus|camella]] u otros [[mamífero]]s [[rumiante]]s. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de [[cuajo]] (o algún sustituto) y acidificación. Las [[bacteria]]s se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el [[sabor]] de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen [[moho]]s, tanto en la superficie exterior como en el interior.

 

 

=== Orígenes ===

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año [[VIII milenio a. C.|8000 a. C.]] (cuando se domestica la [[oveja]]) y el [[Siglo XXX a. C.|3000 a. C.]]

 

 

=== El legado de Roma en Europa ===

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. [[Francia]] e [[Italia]] son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el [[proverbio]] francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés [[Charles de Gaulle]] "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".<ref>Citado en [[Newsweek]], [[1 de octubre]] de [[1962]], según ''The Columbia Dictionary of Quotations'', 1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345</ref>

 

 

=== Tiempos modernos ===

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la [[América precolombina]], y tenía un uso bastante limitado en [[Gastronomía de África|África]], siendo popular y estando desarrollado sólo en [[Europa]] y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

 

 

En el consumo por persona, [[Grecia]] se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 [[kg]] de media consumidos por habitante (el queso [[feta]] suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos [[emmental]] y [[queso camembert|camembert]] son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre [[1970]] y [[2003]]. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la [[mozzarella]] (ingrediente básico de la [[pizza]]) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

 

{|class="wikitable" border="1" class="wikitable"

=== Denominaciones de origen ===

{{CP|Quesos con denominación de origen}}

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las [[denominación de origen|denominaciones de origen]], con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

 

 

=== Tipos de leche usada ===

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la [[ganadería]] bovina, como las llanuras del norte de [[Europa]], los [[Alpes]], los [[Pirineos]] o la [[Cordillera Cantábrica]]. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

 

 

=== Quesos frescos ===

Los [[quesos frescos]] son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los [[yogur]]es, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

 

 

=== Quesos curados ===

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

 

 

=== Quesos cremosos ===

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de [[pan (alimento)|pan]], siendo común el uso de los mismos en [[tostada]]s.

 

=== Quesos verdes o azules ===

{{AP|Queso azul}}

Estos quesos se distinguen por la presencia de [[moho]]s, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los ''gourmets'' del queso.

 

 

== Propiedades nutricionales ==

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de [[calcio]], [[proteína]]s, y [[Fósforo (elemento)|fósforo]]. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.<ref>Datos nutricionales del queso manchego ([http://www.ojosdelguadiana.com/propiedades.htm]).</ref><ref>Comparativa nutricional de productos lácteos en un archivo de la CNN ([http://www.cnn.com/FOOD/resources/food.for.thought/dairy/compare.dairy.html]).</ref>

 

== Elaboración ==

=== Cuajado ===

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una [[cuajada]] sólida del [[suero de leche|suero]] líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de [[fermento]] o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el [[vinagre]] o el [[Citrus × limon|limón]], pero actualmente es más frecuente el uso de [[bacteria]]s, que convierten los [[azúcar]]es de la leche en [[ácido láctico]]. Estas bacterias, junto a las [[enzima]]s que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las ''[[Lactococcus]]'', ''[[Lactobacillus]]'' o ''[[Streptococcus]]''. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias ''[[Propionibacter shermani]]'', que producen burbujas de [[dióxido de carbono]] y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

 

 

=== Procesamiento de la cuajada ===

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, [[sal (condimento)|salados]] y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

 

 

== Cocinado ==

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de [[frigorífico]] una textura dura, parecida a la de la [[mantequilla]] fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32&nbsp;°C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.