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Línea 138: === Enfriamiento === Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una [[humedad relativa]] del 15% mientras que la [[miga]] un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración. ~~=== Pan precocido ===~~ ~~El pan precocido es la masa de pan sometida a una [[cocción]] temporal, ya que se retira del [[horno]] antes de su completa cocción.~~ Posteriormente, se congela o envasa en atmósfera controlada para evitar que se vea afectada por los hongos, bacterias, humedades, etc. De esta forma, se puede conservar el pan durante meses sin que su calidad se vea afectada. ~~El pan precocido se produce de manera industrial y posteriormente se distribuye a los puntos de venta, donde se puede almacenar hasta su uso.~~ Al interrumpir la cocción, se impide también la [[fermentación]] del [[almidón]] (más [[hidrófilo]] que la masa cocida), lo que hace que posteriormente la miga de pan absorba agua de manera más rápida, volviendo el pan [[gomoso]] en pocas horas. Sin embargo, el pan precocido ha supuesto una revolución en los hábitos de consumo, ya que permite que en los puntos de venta (o en el propio domicilio), se pueda finalizar la cocción de la masa, obteniendo al momento pan recién hecho y calentito. ~~Este pan cocido en dos tiempos ha de consumirse rápidamente, ya que se seca con más facilidad que el cocido de una sola vez.~~ == Almacenamiento ==

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