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[[Archivo:Cheese 32 bg 051906.jpg|thumb|Pieza de queso.]]
[[Archivo:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|Distintos quesos a la venta.]]
El '''queso''' es un [[alimento]] liquidosólido elaborado a partir de la [[leche]] enteracuajada de [[vaca]], [[cabra]], [[oveja]], [[búfalo|búfala]], [[Camelus|camella]], gato, rata, homero simpson u otros [[mamífero]]s [[rumiante]]s. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se arreglaestropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de chocolate, jamón[[cuajo]] (o algún sustituto) y acidificación. Las [[porqueriabacteria]]s se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel no muy importante en la definición de la textura y el [[sabor]] de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen [[moho]]s, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los [[antiguos gordosgriegos]] "el queso era un regalo de los dioses".<ref>[http://www.asocpromocionquesos.es/trad_centorig.htm Asociación para la Promoción de los Quesos en España]</ref> Hay millarescentenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de [[crema de leche|nata]] en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como [[hierba]]s, [[especia]]s o ahumado. Que la leche esté o no [[pasteurización|pasteurizada]] también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se transpiracuaja la leche añadiéndole [[ácido]]s tales como [[vinagre]] o jugo de [[Citrus × limon|limón]].Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los [[lactosa|azúcares de la leche]] en [[ácido láctico]], a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El [[cuajo]] es una [[enzima]] tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos ''[[Cynara]]''.
La palabra ''queso'' deriva del [[latín]] ''ricus alimentus amarilluscaseus''. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término ''olorosusformaticum'' entre los [[legión romana|legionarios]], de ''caseus formatus'', que significa queso rebanadomoldeado. Así se tiene que en [[idioma francés|francés]] se diga ''fromage'', en [[idioma italiano|italiano]] ''formaggio'' o en [[idioma catalán|catalán]] ''formatge''.
== Historia de mil mundos o queso ==
Se trata de un alimento nuevitoantiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia de wikipediaescrita. Descubierto probablemente en [[Asia titanicaCentral]] o en [[corrienteOriente Medio]], su fabricación se extendió ala [[EspacioEuropa]] y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época [[Antigua comaRoma|comanaromana]]. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena [[Técnicas de conservación de los alimentos|conservación]] y alto contenido en [[grasa]], [[proteína]]s, [[calcio]] y [[fósforo (elemento)|fósforo]]. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
=== Orígenes del queso noruego y espacial ===
[[Archivo:Cottage Cheese.jpg|thumb|180px|Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.]]
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 2009[[VIII milenio a.d C.|8000 a. C.]] (cuando se domestica la [[Moria Casanoveja]]) y el [[Siglo XXX a. C.|3000 a. C.]]
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader [[Arabia|árabe]] que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del [[estómago]] de suun suegracordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba podridacoagulada y [[Alimentos fermentados|fermentada]] (debido al olorcuajo del estómago de ladel suegracordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conversar conconservar la leche, aplicándole [[sal (condimento)|sal]] y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del [[Antiguo Egipto]], datadas sobre el [[Siglo XXIII a. C.|2300 a. C.]] Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente [[sabor salado|salados]], con una textura similar a los quesos [[feta]] o [[requesón]].
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.<ref>[http://www.mundoquesos.com/p/breve-historia-del-queso.html de sabor fuerte y ácido].</ref>
Desde [[Oriente Medio]], las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en [[Europa]], donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para [[bacteria]]s y [[moho]]s, encargados de darle su sabor característico.
=== Época clásica amarilla ===
La [[mitología griega|mitología]] de la [[Antigua Grecia]] atribuía a [[Aristeo]] el descubrimiento del queso. En [[La Odisea]] de [[Homero]] ([[siglo VIII a. C.|siglo VIII a. C.]]) se describe a un [[Cíclope]] haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
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