Diferencia entre revisiones de «Tripas»
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[[Archivo:ZCallos Primera.jpg|thumb|Detalle de tripas, listas para su preparación.]]
resaca, por ello existen restaurantes especializados en la preparación de estos platos los fines de semana, es muy frecuente encontrar en los restaurantes este plato y por lo general dependiendo del lugar pueden estar lleno de personas lo que indica que su preparación y sabor es la mejor.▼
[[Archivo:Callos a la Madrilleña-2009.jpg|thumb|Gelatina de callos a la madrileña.]]
[[Archivo:Exhibiendo distintas formas de tripas para embutir.jpg|thumb|Escaparate de una tienda en [[León (España)]] que muestra las distintas clases de tripas para embutir que vende en su interior.]]
'''Tripa''', o '''tripas''', en su ''concepto básico'', es el [[tubo digestivo]] de los seres vivos del reino [[animal]], ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la [[faringe]], el [[esófago]], el [[estómago]], el [[intestino delgado]] y el [[intestino grueso]].
En su ''concepto [[culinario]]'', las ''tripas'' son un determinado tipo de [[alimento|despojo comestible]] procedente de los [[estómago]]s de diversos animales de granja.<ref>{{cita web |título=Troppa Trippa|editorial=Neri Editore, Firenze|obra=History of tripe, worldwide tripe recipes|fecha=1998}}</ref><ref name="IntrotoPoetry">{{cita libro|apellidos=Driscoll|nombre=Michael|coautores=Meredith Hamiltion, Marie Coons|título=A Child's Introduction Poetry|editorial=Black Dog & Leventhal Publishers|ubicación=151 West 19th Street New York, NY 10011|fecha=May 2003|páginas=12|isbn=1-57912-282-5}}</ref> Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de [[ternera]]. En [[Europa]] (como por ejemplo los '''callos''' de [[España]]) y en diversos países de [[América Latina]] según zona y receta se denominan '''mondongo''', '''guatita''', '''tripa mishque''', '''pancita''' o '''menudo'''. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un plato de [[gusto adquirido]].{{cita requerida}}
En su ''concepto instrumental'', la tripa es, o las tripas son, el [[envase]] tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, tales como el [[chorizo]], la [[morcilla]], el [[salchichón]], el lomo embuchado, etc.
== Etimologías y uso de los diferentes términos ==
* Mondongo: parece derivar de ''mondejo'' y ésta de ''bandujo'' que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del [[cerdo]], [[carnero]] o [[vaca]] relleno de carne picada, en tal caso el ''mondejo'' es una especie de [[chorizo]]); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas y a la ''panza'' de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la [[panza]]. La modificación fonética de ''mondejo'' a ''mondongo'' parece haberse producido en América por influjo de las lenguas [[bantú]]es habladas por muchos de los esclavizados procedentes del [[Gastronomía de África|África]]{{cita requerida}}.
* Menudo: término usado en las provincias españolas de [[provincia de Sevilla|Sevilla]] y [[provincia de Cádiz|Cádiz]].
* En Huesca, se denomina mondongo a la [[matanza|matanza tradicional del cerdo]], de la cuál se obtienen los diferentes productos derivados como la longaniza, chorizo, jamones, morcillas, tortetas, etc.
== Características ==
Se trata de una preparación culinaria hecho a base del estómago y las tripas del cerdo o de la vaca, aunque se puede extender al resto de los [[rumiante]]s. El estómago de este tipo de animales posee tres compartimentos previos bien diferenciados: [[retículo (anatomía)|retículo]] (''redecilla''), [[rumen]] (''panza''), y [[omaso]] (''libro''). El estómago verdadero se denomina cuajar (estómago verdadero), llamado también ventrículo o [[abomaso]]. Los alimentos elaborados a lo largo de todo el mundo con esta parte de la anatomía de los rumiantes abarca desde la [[alimentación humana]], hasta la de animales. Ciertas industrias de [[alimentos para animales]] elaboran sus productos con este ingrediente.
Las tripas empleadas en la elaboración de productos alimenticios de humanos suele ser lavada durante horas en una [[cocción]] de una [[salmuera]] de baja concentración de [[sal]].
== América ==
=== Mondongo en Ecuador ===
Conocido popularmente como guatita, es un estofado a base de maní tomate cilantro leche pimientos aceite sal pimienta comino orégano al gusto achiote o color y pedazos de estomago de vacunos (también conocido como librillo) particularmente se la sirve con arroz.
▲En Ecuador es muy conocida también por que al comerla reduce los efectos de la resaca, por ello existen restaurantes especializados en la preparación de estos platos los fines de semana, es muy frecuente encontrar en los restaurantes este plato y por lo general dependiendo del lugar pueden estar lleno de personas lo que indica que su preparación y sabor es la mejor.
=== Mondongo panameño ===
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== Europa ==
En Europa se pueden encontrra diversos países que elaboran platos con las tripas de los animales, se puede decir que como característica general muchos de esto platos poseen identificaciones nacionales como es el caso de los [[Haggis]] escoceses, elaborados con tripas de cordero y [[cereal]].
=== Callos españoles === [[Archivo:Zarajos.jpg|thumb|Plato de [[Zarajos]], es decir tripas de cordero.]] [[Archivo:Callos a la Madrileña (Lhardy)-2009.jpg|thumb|Gelatina de callos a la madrileña.]] Los platos que contienen elementos de casquería suelen ser muy habituales en la [[cocina española]],<ref>Abraham García, (2009), ''De tripas corazón'', Madrid, ISBN 978-84-08-08109-8</ref> Una de las cocinas que de una forma más popular han empleado este ingrediente es la [[gastronomía madrileña|madrileña]] donde sus [[callos a la madrileña]] poseen una gran tradicción desde hace ya años. La cocina madrileña tomó de la [[gastronomía asturiana|asturiana]] influencia debido a las inmigraciones de asturianos a la capital durante comienzos de siglo. de la misma forma pueden encontrarse influencias en la [[gastronomía leonesa|cocina leonesa]]. Los callos son servidos hoy en día como una [[tapa (gastronomía)|tapa]] típica de la cocina. Un plato reciente muy habitual en las cartas de los meses invernales es un [[estofado]] muy típico de ''callos con garbanzos''. En el norte de España se suelen consumir con gran asiduidad y de esta forma en el concejo de [[Noreña]] donde se elabora la mayor parte de la producción. La tradición chacinera y la presencia de industrias cárnicas en Noreña, convierten el más pequeño de los concejos asturianos en uno de los de mayor importancia gastronómica. Prueba de esa relevancia es el festival gastronómico dedicado a los callos. Los números que presenta esta fiesta gastronómica dan una idea de su importancia y aceptación popular: más de 10000 comensales (doblando la población normal de [[Noreña]]), algo más de una treintena de establecimientos hosteleros colaboradores y más de 3 toneladas de callos, preparados según una receta tradicional y secreta, que se transmite de generación en generación de cocineros. Los callos son el plato más típico del concejo, que tiene una desarrollada [[industria chacinera]]. Para garantizar el éxito en la mesa los callos son limpiados a conciencia, metiéndose durante un día en limón para limpiar totalmente la carne.
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