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Línea 1: [[Archivo:Fumet (Lubina).jpg\|thumb\|Fumet de [[Lubina]].]] El '''fumet''' pertenece a la familia de los fondos blancos ([[fondo básico]] de cocina) en concreto a los que se hacen a base de [[pescado]]s y [[marisco]]s. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no [[vísceras]], ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en [[gelatina]]. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. == Modo de elaboración == Línea 6 ⟶ 7: * Restos de pescados y mariscos (espinas, recortes, etc.; no utilizar vísceras). Se lleva el conjunto a [[ebullición]] y una vez allí se mantendrá durante 20 o 25 min (nunca más allá de media hora), y durante el proceso de [[cocción]] se debe [[espuma\|desespumar]] (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y [[desengrasar]] (retirar el [[velo]] que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un [[colador chino]] o [[estameña]]. Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo lo más rápido posible ( en [[abatidor de temperatura]] o sumergiendo el recipiente en [[pila de agua]] corriente) y guardar en cámara frigorífica. Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar.

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