Diferencia entre revisiones de «Queso»

El '''queso''' es un [[alimento]] sólido elaborado a partir de la [[leche]] cuajada de [[vaca]], [[cabra]], [[oveja]], [[Syncerus caffer|búfala]], [[Camelus|camella]] u otros [[mamífero]]s [[rumiante]]s. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de [[cuajo]] (o algún sustituto) y acidificación. Las [[bacteria]]s se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el [[sabor]] de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen [[moho]]s, tanto en la superficie exterior como en el interior.

 

 

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole [[ácido]]s tales como [[vinagre]] o jugo de [[Citrus × limon|limón]].Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los [[lactosa|azúcares de la leche]] en [[ácido láctico]], a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El [[cuajo]] es una [[enzima]] tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos ''[[Cynara]]''.