Diferencia entre revisiones de «Capsicum»
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Los parámetros para evaluar la calidad del ají picante son el picor, el color y la cantidad de [[vitamina C]].
== Variedades ==
El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos.
=== América ===
[[Archivo:AjiMochica.jpg|thumb|left|140px|Ají peruano. Cultura Mochica. [[Museo Larco]]. Lima-Perú.]]
En [[América]] se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de ''C. annuum'', se consumen también otras picantes (como el [[ají serrano]], empleado seco, entero o molido; el [[jalapeño]], consumido en conserva; el [[ají pasilla]] y el [[aji serrano|serrano]], de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el [[mole]] [[México|mexicano]]; o el "[[chiltepín]]" (el chiltepín es uno y el [[piquín]] es otro, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", ''Capsicum annuum'' var. ''glabriusculum'', un ají pequeño e intensísimo); otras cuatro especies (''C. baccatum'', ''C. chinense'', ''C. frutescens'' —"tabasco"— y ''C. pubescens'' —"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.
Una variedad suave del ''C. annuum'' es el [[pimentón]] dulce. El [[Perú]] es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En [[Chile]] es popular la variedad de ''C. annuum'' conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se prepara un [[condimento]] en polvo llamado "[[merkén]]".
Al fruto, en [[México]] se le denomina '''chile''', es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en el [[Mar Caribe|Caribe]] se lo conoce como '''ají''' (en [[Venezuela]] se le suele dar también el nombre de '''ají picante'''). En el [[Río de la Plata]] se denomina '''morrón''' a las variedades no picantes.
En algunas zonas de la [[República Argentina]], se denomina "ají putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "ají quitucho", con estos ajís muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "[[sarampión (condimento)|saramón]]" .Tambien es muy conocido en la zona norte de Argentina, el aji de Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante.
''C. baccatum'' produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "[[ají amarillo]]"; ''C. chinense'', que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad [[habanero]], cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de ''C. frutescens'' se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano [[chile poblano]]; ''C. pubescens'' tiene como cultivar más conocido el [[rocoto]] peruano, de apariencia similar a un pimiento [[morrón]] pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la [[Amazonía Peruana]] se consume una variedad de ''C. frutescens'', llamado ''ají charapita''.
=== Europa ===
En [[España]] y [[Portugal]] se le llama '''pimiento''' o '''guindilla'''. El pimiento, que es la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades más picantes.
Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura ([[pimiento verde]]) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también molida ([[pimentón]]). Es la conocida en otros países como "[[morrón]]" o "[[ají dulce]]"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada característica.
España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel de [[oleorresina]] para usos industriales en la coloración de alimentos y [[cosmético]]s. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países, principalmente del Perú.
Otras variedades de ''C. annuum'' son el [[pimiento italiano]] (ver: [[pepperoni]], [[pepperoncino]]), —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para conservas; el "[[pimiento de Padrón]]", originario de la zona de [[Padrón]], [[Galicia]], que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El "[[pimiento del Piquillo]]", originario de [[Navarra]], también pequeño pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "[[pimiento de Calahorra]]". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como [[ñora]], un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona de [[Murcia]].
La más frecuente de las guindillas es la [[guindilla de Ibarra]], una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener [[pimienta de Cayena]].
[[Archivo:France-Piment d'Espelette-2005-08-05.jpg|thumb|Ajíes dispuestos para la venta, en Francia.]]
== Cultivo ==
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de [[humedad]] no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la [[germinación]]. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en [[invernadero]]s, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos.
== Historia ==
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Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como [[verdura de hoja|brotes]] en la cocina filipina, donde se llaman ''dahon ng sili'' (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada ''[[tinola]]''.<ref>{{cita web | url=http://web.archive.org/web/20070303082210/http://www.tribo.org/vegetables/dahongsili.html | título=Dahon ng Sili (Chili pepper leaves)}}</ref> En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar ''[[kimchi]]''.<ref>
{{cita web | url=http://sfood.info/cuisine/kimchi/k35.htm | título=Vitamin Rich Chili pepper Leaf Kimchi (P'utkoch'uip kkaktugi)}}</ref> En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y también se cocinan al estilo ''[[tsukudani]]'' para conservarlas.
== Notas ==
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