Usuario:El Mono Español/Taller/Cocina de aprovechamiento
La cocina de aprovechamiento se refiere a la práctica culinaria de no desperdiciar alimento y de obtener el máximo beneficio posible de ellos, es decir, sin excedentes. Como parte de la cocina tradicional, la cocina de aprovechamiento se basa en técnicas y saberes desarrolladas de muy diversas formas en todas las gastronomías del mundo. Desde tiempos inmemoriales, aprovechar la comida ha sido fundamental para las amas de casa, en particular aquellas de las clases más humildes. Aún hoy en día, la cocina de aprovechamiento se sigue observando como «de pobre», y su puesta en práctica se pierde a medida que se desarrolla la industria alimentaria, y la gente de todo el mundo puede acceder cada vez más, a una mayor cantidad de productos y más baratos. A pesar de ello, la cocina de aprovechamiento se valora por su gran ingenio, y una mayoría de recetas consideradas hoy como «tradicionales» tienen su origen en la cocina de aprovechamiento. Platos clásicos de aprovechamiento son las croquetas, las empanadas y las torrijas.[1] Cocineras y cocineros de todo el mundo han combinado técnicas e ingredientes con creatividad y sensatez para crear nuevas recetas.
En la cocina de aprovechamiento no faltan ingredientes como las vísceras o despojos de los animales (casquería) o las hierbas silvestres que se recolectan directamente del campo. La cocina de aprovechamiento también consiste en adoptar nuevas conductas en el estilo de vida y de alimentación, como no desechar las sobras y reusarlas en nuevos platos (como en rellenos, por ejemplo), o bien aprovechar las cáscaras para hacer fermentados. Por todo ello, es una forma de alimentación más sostenible.
En la actualidad, una nueva tendencia llamada trash cooking equivale a lo que tradicionalmente se ha llamado cocina de aprovechamiento. La introducción del refrigerador doméstico ha permitido una nueva manera de conservar los productos
Cocina de necesidad editar
A lo largo de toda la historia, la cocina popular ha contado siempre con la condición de ser una «cocina de necesidad».[2] Según Eduardo G. Zárate, «la cocina de necesidad nace fundamentada en un alarde de imaginación para que los productos que la componen ofrezcan algo más que su aporte calorífico-vitamínico y aparezca la cocina del sabor».[3] El autor pone como ejemplo las recetas mediterráneas, basadas en pocos ingredientes humildes como harina de trigo o aceite de oliva, como las gachas saborizadas con caldo o las talvinas de Almería, hechas de harina, aceite, azúcar y agua pero mejoradas con matalahúva (anís) y a veces almendras. En Cádiz es común hacer una salsa llamada sobreúsa, de ajos sofritos en aceite, harina y vinagre, para aprovechar los restos de pescaíto frito del día anterior.[4] Las croquetas, desde que aparecieran a principios del siglo xix, se han ido popularizando en toda España como forma de aprovechamiento, pero de manera muy progresiva: primero entre las clases altas y luego entre las clases más humildes, cuando éstas ya pudieron acceder a la leche fresca de forma regular –que es necesaria para hacer la bechamel–.[4]
En la actualidad, ciertos países del mundo una mayoría de sus poblaciones pueden gozar de una abundancia alimentaria por lo que hay una cocina de necesidad («la cocina se ha democratizado»[5]). En España, por ejemplo, la última época de escasez generalizada fue la Posguerra (años 1940–1960), y la industrialización alimentaria que se dió con el despegue económico del país en los años 1970 garantizó una alta accesibilidad a los alimentos para todos los españoles. Es la época que marca el Dr. Francisco Moreno Baró como el momento en el que la sociedad española comenzó a abandonar la cocina tradicional. Fernando Rueda, historiador especializado en cocina tradicional y sociología de la alimentación, señala la tendencia que toma la actual cocina doméstica y sus características,[5] que resume en 10 puntos:
- No es una cocina de necesidad
- Se convirtió en una «cocina de la rapidez», con ingredientes accesibles
- Deja de ser una cocina de temporada
- No obedece condicionantes religiosos
- No es una cocina de reciclaje
Referencias editar
- ↑ Gispert Vila, Núria (2024). Aquí no es llença res! (en catalán). Cossetània Edicions. p. 135, 171. ISBN 978-84-1356-337-4.
- ↑ «Origen y evolución de la alta cocina mediterránea». Universidad de Alicante. Consultado el 16 de agosto de 2022.
- ↑ Zárate, Eduardo G. (2003). «A vueltas con la cocina mediterránea». Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería: 130-131. ISBN 84-8108-288-0.
- ↑ a b Contreras, Jesús (1996). «Estadístiques i pautes de consum: Sabem realment el què mengem?». L'alimentació mediterránea (Proa): 139-140. ISBN 84-8256-170-7.
- ↑ a b Rueda, Fernando (25 de febrero de 2017). «El Mediterráneo y su gastronomía – La Mediterraneidad». HospiFood. Grupo de Estudios de Normalización en Alimentación Hospitalaria (GENAH). Consultado el 16 de agosto de 2022.