Alveolatura (pan)

agujeros en la miga del pan
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La alveolatura o alveolos del pan se refiere a las cavidades en la miga del pan, fruto de las burbujas de gases que se acumulan durante el proceso de fermentación. Un pan más o menos alveolado dependerá del tiempo de fermentación, pero también del tipo de cereal usado, la cantidad de levadura, la hidratación de la masa y de su amasado.[1][2]​ Además, un amasado manual siempre provoca una alveolatura mayor que uno con máquina.[3]​ Los alveolos crecen durante el levantamiento, es decir, cuando el pan se hincha en el horno.[4]​ Hay panes muy alveolados como la baguette, el pan gallego o la barra artesana; y los sin apenas alveolatura como el bizcocho, el mollete o el pan de centeno.

Pan alveolado

Cambios químicos

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Durante el amasado, las partículas de gluten interaccionan entre sí conformando una red tridimensional. Esto da lugar a una masa extensible a la vez que aglutinante, que hace retener dentro de sí el gas formado por la fermentación.[5]​ Dependiendo de la fuerza y tenacidad de la masa (factor W) se deberá apretar más o menos. Si es fuerte, se ha de preocupar de que no queden bolsas de aire.[3]

Por la fuerza ejercida durante el amasado, las amilasas actúan sobre el almidón dañado, generando azúcares fermentables (mono y disacáridos) que, junto a los azúcares presentes en la masa, constituyen el sustrato para la acción de las levaduras. Éstas transforman los azúcares en alcohol, CO2 y otros compuestos menores, los cuales influyen en el aroma final del pan. En una primera fase el CO2 está en solución acuosa, hasta que se satura y pasa a las burbujas de aire formadas durante el amasado. La masa se expande como resultado de este proceso, cambiando sus propiedades físicas.[5]

Véase también

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Referencias

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  1. Cortés, Tonatiuh; Sampietro, Mercé; Hernández, David (2018). El gran libro del pan integral. RBA Libros. p. 314. ISBN 978-84-9118-161-3. OCLC 1246724239. Consultado el 20 de septiembre de 2021. 
  2. Yarza, Ibán (2019). 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España (1ª edición). Editorial Grijalbo. p. 260. ISBN 84-17338-64-0. OCLC 1128195689. Consultado el 13 de septiembre de 2021. 
  3. a b Como hacer pan en casa. El Nacional. p. 13. ISBN 9789803883010. Consultado el 21 de septiembre de 2021. 
  4. Schira, Roberta (2020). Los nuevos Omnívoros: La alegría de comer de todo. RBA Libros. p. 91. ISBN 9788491876359. Consultado el 21 de septiembre de 2021. 
  5. a b Gil Hernández, Ángel (2015). Libro Blanco del Pan. Ed. Médica Panamericana. ISBN 9788498355055. Consultado el 21 de septiembre de 2021.