Discusión:Reacción de Maillard
El artículo "Reacciones de Maillard" comienza "La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reaccionljshlses químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta[...]"
Cuando se calientan los alimentos se aceleran las reacciones, no es obligación de que se haga un calentamiento para que se produzcan, es más la leche tratada UHT (comunmente conocida como "Larga Vida") mantenida a temperatura ambiente, después de varios años se producen estas reacciones, es decir que se producen normalmente, solamente que a una muy baja velocidad, lo que permite pasar a la segunda etapa recién después de mucho tiempo.
Creo que se debería corregir esa parte o aclararla al menos, para evitar confusiones.
Bengoamariano 03:40 19 oct 2007 (CEST)
¿Es posible... editar
... que llevando por título "Reacción de Maillard" esta entrada no tenga un esquema con dicha reacción? === ¿Por favor, podrian poner un enlace a "caramelización" tanto aqui com en "azúcar" y "caramelo"? Gracias --212.9.92.153 (discusión) 09:45 1 sep 2009 (UTC)
El color marrón y los productos que se producen en la superficie de la carne asada no son técnicamente el producto de una reacción de Maillard. Ver el artículo en inglés donde se puede leer la frase: "Thus, the browning of meat is technically not a Maillard browning since it does not involve the reaction with a reducing sugar", allí hay una explicación más detallada de este fenómeno. En general el artículo es pobre y convendría expandirlo.
Reaccíon de Maillard no tiene nada que ver con la caramelización, ya que el primero se produce por la hidrolización de las proteínas( el porcentaje de proteínas en la carne es casi nulo por lo que no es un buen ejemplo para explicar la reacción, en cambio, en el dulce leche es donde realmente se produce la reacción de Maillard). Y caramelización es el proceso de deshidratación del azúcar por medio del calor. Gracias.
Respuesta a los dos párrafos de arriba, no firmados.
Cierto que la reacción de Maillard y la caramelización son dos cosas distintas. Pero ¿de dónde salió la idea de que "el porcentaje de proteínas en la carne es casi nulo"?
Los precursores de la reacción de la reacción de Maillard presentes en carne cruda se derivan de los cambios bioquímicos que se producen en la etapa postmortem. La glucólisis y la ruptura del ATP generan azúcares libres y azúcares fosforilados. --Xapaxava (discusión) 00:34 21 mar 2013 (UTC)
Fases de la reacción editar
Creo que esta sección se merece una mayor investigación, preferiblemente por alguien experto, pues este desgranado de fases parece claramente inconsistente. Voy citando con mis opiniones entre corchetes a continuación:
"1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado."
[DUDA: Ya que se utilizan nombres para las fases me pregunto qué nombre recibe esta fase, que podría ser simplemente "fase inicial". Sin embargo, sí se menciona ahora la transposicion de Amadori como fase intermedia y también se menciona después la degradación de Strecker. Anticipar la transposicion de Amadori no aporta información ni es aclarado después cuál de las otras dos fases intermedias es (suponiendo que se corrijan las inconsistencias que pronto mencionaré entre ellas), por lo que sugiero quitar la referencia de aquí y denominar la fase correspondiente. Garry (discusión)]
"2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos."
[Aquí surgen las inconsistencias más importantes:
- ERROR: Parece que la transposición de Amadori es justo ésta y no una posterior, al ser la única enumerada previa al tostado, salvo que falten fases en este artículo o se erre al decir que es "posterior". En cualquier caso, convendría que verificar la corrección buscando fuentes acreditadas para arrojar luz, tal como aconseja Wikipedia. Propongo mover la referencia anterior a dicho proceso, que no aporta nada, para denominar efectivamente a la fase que corresponde, sea ésta en verdad o no.
- CONJETURA: ¿No son precisamente las reductonas dichos compuestos reductores? ... entonces no sería "en un paso posterior" sino en éste, salvo que falten fases, estén mal ordenadas o esto sea un error de esta mención (o tal vez sólo de mi propia conjetura).
- ERROR: Según consta aquí, la degradación de Strecker sucede a la formación de los pigmentos, pero ahora continúa con el orden inverso. Esto vuelve imposible saber dónde reside este error sin añadir conocimientos al respecto, pero sí que evidencia un error: ¿fallo al formar una aposición explicativa por una puntuación incorrecta, al ordenar los siguientes pasos, en varios puntos a la vez...? Garry (discusión)]
"3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase."
[REVISAR: quizá también se formen aquí las pirazinas referidas en otro punto del artículo, cuyo artículo he revisado para comprobar que no menciona a este proceso de síntesis y sí otros (considerable como error "de omisión" en aquél entre los procesos de síntesis o "de incorrección" en este por ser un dato falso, cosa no verificable al no haber aportado referencias o citas). Garry (discusión)]
"4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato."
[ERROR: ¿Se ha nombrado incorrectamente a la degradación ahora o en el paso 4º? Garry (discusión)]
Tras observar todo esto, aconsejaría cautela científica y periodística al investigar por la web, pues he visto cosas igual de incoherentes entre los primeros resultados de la búsqueda en castellano, quizá por tomar esto como fuente. Para que este artículo documente, se debe haber investigado o estudiado el tema, por lo que ahora propondré también aportar referencias en la página del artículo.
Saludos Garry (discusión) 23:37 7 ago 2012 (UTC)
melanoidinas editar
en mi opinion, se atribuye a las melanoidinas una connotacion negativa como agentes toxicos que no es cierta en la actualidad. En la quimica de los alimentos de los setenta y ochenta, se asignaba a las melanoidinas actividades mutagenicas que son totalmente inciertas a tasas de ingesta realistas. Es mas, en la ultima decada se estan vislumbrando propiedades positivas desde el punto de vista funcional y tecnologico de este tipo de polimeros. Solicito una revision adecuada y actualizacion de los conceptos por algun experto en el tema.