Diferencia entre revisiones de «Leche»
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Durante la [[Edad Antigua]] y la [[Edad Media]], la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de [[queso]]s. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la [[mantequilla]]. La [[revolución industrial]] en [[Europa]], alrededor de [[1830]], trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los [[transporte]]s. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la [[pasteurización]], sugerida para la leche por primera vez en [[1886]] por el químico agrícola alemán [[Franz von Soxhlet]]. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.
== Biología de la leche ==
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Desde el punto de vista [[histología|histológico]], la leche se produce en las [[glándula mamaria|glándulas mamarias]], que son una evolución por [[hipertrofia]] de las [[glándula sudorípara|glándulas sudoríparas apocrinas]] asociadas al [[pelo]], lo cual aún se evidencia en los [[Ornithorhynchus anatinus|ornitorrincos]].<ref name=ornitorrinco>{{cita publicación| autor =Olav T. Oftedal | título = The Mammary Gland and Its Origin During Synapsid Evolution | año =2002 | publicación = Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia | volumen =7 | número =3 | id =DOI 10.1023/A:1022896515287 | url =http://www.springerlink.com/content/u03457rt3674356k/fulltext.pdf }}</ref> La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con [[epitelio|células epiteliales cilíndricas]] altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre éstas y la [[lámina basal]] del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).
== Definición y obtención ==
[[Archivo:Dissected lactating breast gray1172.png|thumb|250px|<small>Estructura de una glándula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactífero, 6-Ducto lactífero</small>.]]
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
*'''Biológico''': es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
*'''Legal''': producto del [[ordeño]] de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
*'''Técnico''' o '''físico-químico''': sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
=== Animales productores de leche ===
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados [[lácteo]]s es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar [[dulce de leche]] (también llamado ''cajeta'') y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños [[nacimiento prematuro|prematuros]] o [[alergia a alimentos|alérgicos]] que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la [[oveja]], la [[cabra]], la [[yegua]], la [[burra]], la [[camella]] (y otras camélidas, como la [[Lama glama|llama]] o la [[alpaca]]), la [[yaka]], la [[búfala]], la [[rena]] y la [[alcesa]].
La leche proveniente de la vaca (''[[Bos taurus]]'') es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.<ref>''Química de los alimentos.'' Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson, 4a. ed., p. 604.</ref>
[[Archivo:Holstein cows large.jpg|thumb|250px|La leche de vaca de la raza [[Holstein (ganado)|Holstein]] es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.]]
* '''La vaca europea e índica''' (''Bos taurus'') se comenzó a domesticar hace 11.000 años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las [[Bos indicus|índicas]].<ref name=vacas>Edwards, C. J., MacHugh, D. E., Dobney, K. M., Martin, L., Russell, N., Horwitz, L. K., McIntosh, S. K., Mac Donald, K. C., Helmer, D. & Tresset, A., et al. (2004) J. Archaeol. Sci 31, 695–710.</ref> El ancestro del actual ''Bos taurus'' se denominaba ''[[Bos primigenius]]''. Se trataba de un [[bovino]] de amplios cuernos que fue domesticado en [[Oriente Medio]], se expandió por parte de [[África]], y dio lugar a la famosa raza [[cebú]] de [[Asia central]]. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del ''Bos primigenius'' tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la [[Holstein (ganado)|Holstein]], [[Guernsey]], [[Ganado Jersey|Jersey]], etc.
*'''El búfalo:''' El denominado búfalo de agua (''[[Bubalus bubalis]]'') fue domesticado en [[3000 a. C.|3000 a. C.]] en [[Mesopotamia]]. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los [[Pueblo árabe|árabes]] lo trajeron a Oriente Medio durante la [[Edad Media]] ([[700 a. C.|700 a. C.]]). Su empleo en ciertas zonas de [[Europa]] data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa [[mozzarella]] de búfala [[gastronomía de Italia|italiana]]. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
*'''El yak:''', llamado científicamente ''[[Bos grunniens]]'', es un [[bovino]] de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del [[Gastronomía del Tíbet|Tíbet]] y de [[Asia central]]. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella [[mantequilla]]s y diferentes productos lácteos [[alimentos fermentados|fermentados]]. Uno de los más conocidos es el [[té con mantequilla]] salado.
[[Archivo:Nicolas Poussin 056.jpg|250px|thumb|El dios mitológico [[Zeus]] ordeñando la [[Amaltea (mitología)|cabra amaltea]].]]
*'''La oveja:''' se domesticó en el [[levante mediterráneo]], principalmente a partir de ''[[Ovis aries]]''. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C.<ref name=>{{cita publicación| autor =Kijas, JW y otros | título =Five Ovine Mitochondrial Lineages Identified From Sheep Breeds of the Near East | año =2007 | publicación = Genetics | volumen = 175| número =3 | id =PMID 17194773 | url =http://www.genetics.org/cgi/reprint/175/3/1371 }}</ref> La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido [[proteína|proteínico]]. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.
*'''La cabra:''' comenzó a domesticarse principalmente en el valle de [[Éufrates]] y los [[montes Zagros]] a partir de ''[[Capra hircus]]'' aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años).<ref name=>{{cita publicación| autor =Melinda A. Zeder, Brian Hesse| título =The Initial Domestication of Goats (Capra hircus) in the Zagros Mountains 10,000 Years Ago| año =2000 | publicación = [[Science]]| volumen = 287| número =5461 | id =DOI 10.1126/science.287.5461.2254 | url =http://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/287/5461/2254 }}</ref><ref name=cabras2> Helena Fernández, Sandrine Hughes, Jean-Denis Vigne, Daniel Helmer, Greg Hodgins, Christian Miquel, Catherine Hänni, Gordon Luikart, and Pierre Taberlet:Divergent mtDNA lineages of goats in an Early Neolithic site, far from the initial domestication areas. PNAS, Oct 2006; 103:15375 - 15379</ref> Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de [[cloruro]]s lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas ([[caseinato]]s), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el [[queso#Tipos de leche usada|queso de cabra]].
*'''El [[camello]]''' es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en [[Asia Central]]. Su leche es muy apreciada en los [[Clima árido|climas áridos]] donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del [[Gastronomía del Magreb|noroeste de África]].
*'''La [[llama]] y la [[alpaca]]:''' Son animales comunes en la [[Cordillera de los Andes|serranía andina]] en [[América del Sur]]. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.<ref>{{cita web|autor = [[Universia]] [[Perú]]|url = http://www.universia.edu.pe/noticias/principales/destacada.php?id=56242|título =¿Leche de llama?|fechaacceso = 2008-15-05}}</ref>
* '''Cérvidos''': En diversas poblaciones cercanas al [[Ártico]] es frecuente el consumo de la leche de [[Cervidae|cérvidos]], como el reno (''[[Rangifer tarandus]]'') y la alcesa (''[[Alces alces]]''). Esta última se comercializa en [[Rusia]] y en [[Suecia]]. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las [[gastroenterología|enfermedades gastrointestinales]].<ref>{{citation|url=[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=3439068&dopt=Abstract]|date=Sep-Oct 1987|issue=5|pages=33-5|title=Protective properties of moose's milk and perspectives of its use in pediatric gastroenterology|language=Russian|last=Dorofeĭchuk|first=V. G.|first2=M. M. |last2=Kelekeeva|first3=I. B.|last3=Makarova|first4=N.I.|last4=Tolkacheva|journal=Voprosy Pitaniia}}</ref>
* '''[[Equidae|Equidos]]''': La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las [[estepa]]s de [[Asia central]], en especial para la producción de un derivado fermentado llamado [[kumis]], ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto [[laxante]].<ref name=zeder>Zeder, Melinda A. ed. (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press, p .264. ISBN 0-520-24638-1. </ref> Esta leche tiene un contenido más elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es más apta para [[fermentación|fermentados]] [[alcohol|alcohólicos]]. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.<ref>Steinkraus, Keith H. ed (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker, p. 304. ISBN 0-8247-9352-8</ref> La leche de [[Equus asinus|asna]] es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca.<ref name=asna>{{cita publicación| autor =Conti, A y otros: | título =Efficacy of donkey's milk in treating highly problematic cow's milk allergic children: An in vivo and in vitro study | año =2007 | publicación = Pediatric Allergy and Immunology| volumen =18 | número =3 | id =DOI 10.1111/j.1399-3038.2007.00521.x | url = }}</ref> También existen granjas en [[Bélgica]] que producen leche de asna para usos cosméticos.<ref>{{cita web |url=http://www.asineriedupaysdescollines.be/general.htm |título=Le lait d'ânesse produit per l'asinerie du pays des collines |fechaacceso=27-05 |añoacceso=2008 |autor= |último= |primero= |enlaceautor= |coautores= |fecha= |año= |mes= |formato= |obra = |editorial= |páginas= |idioma=Francés |doi= |urlarchivo= |fechaarchivo= |cita= }}</ref> Una de las personas de las llamadas "extremas [[envejecimiento|longevas]]", la [[Ecuador|ecuatoriana]] [[María Capovilla|Maria Ester Capovilla]], quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.<ref>{{cita web |url=http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/?p=1618 |título=Leche de burro ¿El secreto de una vida longeva? |fechaacceso=27-05 |añoacceso=2008 |autor= |último= |primero= |enlaceautor= |coautores= |fecha= |año= |mes= |formato= |obra = |editorial= |páginas= |idioma=español |doi= |urlarchivo= |fechaarchivo= |cita= }}</ref> La leche de [[Equus zebra|cebra]] se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.<ref>{{cita web
|url = http://www.contactmusic.com/news.nsf/article/gests%20zebra%20milk%20request_1013812
|título = Gest's Zebra Milk Request|fechaacceso = 2008-05-26|autor = Contactmusic.com|idioma = inglés}}</ref>
=== El ordeño ===
{{AP|Ordeño}}
[[Archivo:Cow milking machine in action DSC04132.jpg|200px|thumb|<small>Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón</small>.]]
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:
*'''Manual''': Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con [[mastitis]]. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un [[pezón]] de la [[ubre]], mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
*'''Mecánica:''' Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas [[granja]]s donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de [[yodo]] al 4%.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
# '''Desinfectar el pezón con [[agua destilada]]''': Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
# '''Sellar el pezón''': Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el [[yodo]] evitará una infección posterior.
'''<center>Algunos ejemplos de glándulas mamarias</center>'''
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Imagen:Bezerro mamando REFON .jpg|[[Vaca]]
Imagen:Piglets1.jpg|[[Cerdo]]
Imagen:Baby sheep feeding.JPG|[[Oveja]]
Imagen:Weibliche-brust.jpg|[[Humano]]
</gallery></center>
== Características generales ==
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