Diferencia entre revisiones de «Pan»
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* '''[[Almidón]]''' - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la [[energía potencial|energía]] que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de [[gránulo]]s que poseen dos moléculas de almidón distintas: la [[amilosa]] y la [[amilopectina]].<ref>{{cita publicación|apellido= Akers |nombre= A. A. |coautores= Hoseney R. C. |año= 1994 |título= Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming |revista= Cereal chemistry |volumen= 71 |número= 3 |páginas= 223-226 |idioma= inglés}}</ref> Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-[[cristal]]ina que absorbe poca agua.<ref name="Tovar" /> Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los [[lípido]]s existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las '''harinas de fuerza''' son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado ''requiera más fuerza'' ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las ''harinas débiles'' son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporción diminuta de [[lípido]]s, su misión es la favorecer las uniones de las proteínas del gluten ([[gliadina]] y [[glutenina]]), contiene otros [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]] (a parte del [[almidón]]) y algunas [[enzima]]s: las [[amilasa]]s, [[proteasa]]s (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en [[Estructura de las proteínas|cadenas más cortas]], la sal inhibe la acción de esta enzima) y las [[lipasa]]s.<ref name="Beranbaum" />
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