Diferencia entre revisiones de «Caviar»
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[[Archivo:Salmoncavieronbutterbrot.jpg|thumb|Caviar rojo de [[Salmo (género)|salmón]] sobre un pan con mantequilla.]]
Se llama '''caviar''' a las [[Huevos (Gastronomía)|huevos]] de las hembras de varios tipos de peces, especialmente las del [[esturión]] ([[especie]] originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) y que se destinan al consumo humano. De las veinticuatro variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el [[mar Caspio]]: [[Huso huso|beluga]], [[ossetra]], [[sevruga]]. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión.
== Características ==
Actualmente, el mejor caviar es el del esturión que se pesca del [[Mar Caspio]] en [[Azerbaiyán]], [[Irán]] y [[Rusia]]. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra, y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al [[esturión]] beluga y no a la [[beluga]], una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).
Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otras alternativas son las huevas de salmón, mal llamado caviar rojo.
Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años que se viene desarrollando la acuacultura del [[esturión]].
La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente, y llegado el momento se extraen las huevas, se limpian, [[salazón|salan]] y casi inmediatamente se [[envase|envasan]], sin que haya ningún otro proceso, ya que impactaría negativamente en la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de [[Irán]] o de países que linden con el mar [[Mar Caspio|Caspio]], sino que también se produce en [[Estados Unidos]], [[Francia]], [[Uruguay]], [[Colombia]] y [[España]] un caviar de [[calidad]].
Actualmente esta surgiendo un aumento del consumo de otros tipos de caviar, cómo por ejemplo el de caracol y en españa existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.
== Historia del Caviar ==
Los [[Imperio Aqueménida|persas]] fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, tirándose sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y [[resistencia física]]. Los [[Antigua Roma|romanos]] incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al consumo del caviar en [[El Quijote]] de [[Miguel de Cervantes]]. En el capítulo LIV se lee:
{{cita|Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces,rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.}}
Durante la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]], en [[Rusia]], el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los [[Gastronomía de la Semana Santa|días de abstinencia y ayuno]]. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por [[Luis XV de Francia]] al embajador del zar [[Pedro I de Rusia|Pedro el Grande]]. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el [[siglo XIX]] el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU..Mientras los [[zar]]es ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en [[Estados Unidos]], primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el [[río Delaware]], era consumido por las clases populares debido a su escaso coste.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de [[Occidente]] tras la [[Revolución rusa]] de [[1917]]. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al [[París]] de los alegres "[[años veinte]]". Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossian, quienes llegaron a un acuerdo con el gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la [[Exposition Internationale des Arts Décoratifs et Industriels Modernes (1925)|Exposición Universal de París de 1925]] (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).
Pero fue el multimillonario [[Charles Ritz]], hijo de [[César Ritz]], quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los [[Gourmet]] de sus prestigiosos hoteles.
== Servir ==
Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de [[nieve]] (hielo partido con una máquina especial). El caviar se adorna con [[berros de agua|berro]] y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con [[mantequilla]] ligeramente salada, trozos de limón y [[cebollino]] finamente picado.
== Enlaces externos ==
{{commonscat}}
*[http://www.ciberjob.org/cocina/historia/caviar.html Historia del caviar]
*[http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/caviar.htm Todo sobre caviar.]
*[http://caviaruniversity.blogspot.com/ Blog en inglés con información y noticias sobre el caviar]
*[http://www.sibaritia.com/blog/2008/09/20/tipos-y-variedades-de-caviar/ Tipos y Variedades de Caviar]
[[Categoría:Huevas]]
[[Categoría:Gastronomía de Irán]]
[[Categoría:Gastronomía de Rusia]]
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[[de:Kaviar]]
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