Diferencia entre revisiones de «Química de los alimentos»
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=== Carbohidratos ===
[[Archivo:Saccharose.svg|250px|thumb|[[Sucrosa]]: se trata del azúcar
Los [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]] representan casi más del 90% de la materia seca de las plantas.<ref name="Fennema" /><ref>"Carbohydrates in Food", Eliason, A.-C., ed., Marcel Dekker, New York. (1996)</ref> Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad además de ser de bajo coste. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades [[química]]s y [[física]]s.
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=== Aminoácidos, péptidos y proteínas ===
[[Archivo:La Tagliata.JPG|250px|thumb|Cortes de carne, una de las
Las [[proteína]]s son una especie de [[polímero]]s compuestos de 21 diferentes [[aminoácido]]s que se agregan en [[Enlace peptídico|enlaces peptídicos]]. Debido a la gran variedad de cadenas de aminoácidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protéticos con propiedades químicas diferentes. Las proteínas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal. En los países desarrollados se suele obtener las proteínas de los alimentos animales principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporción de proteínas en la dieta proviene de [[planta]]s, aunque hay que tener en cuenta que muchas plantas son deficitarias en [[aminoácidos esenciales]].<ref name="deMan" /> Las cantidades de aminoácidos esenciales presentes en las proteínas y su disponibilidad está determinado por regla general por la calidad de la [[nutrición]]. En general, las proteínas de origen animal tienen una mayor calidad que las proteínas procedentes de las plantas. Por ejemplo la proteína de la [[clara del huevo]] es considerada la de mayor calidad (se suele indicar con un 100 en las escalas), mientras que las proteínas de los [[cereal]]es se consideran pobres (son deficitarios en [[lisina]] y [[treonina]]). Sin embargo la [[soja]] es una buena fuente de lisina pero es deficiente en [[metionina]].
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