Diferencia entre revisiones de «Mezcal»
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El mezcal se fabrica con la [[penca]] del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se [[cosechadora|cosecha]] y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el ''[[Agave angustifolia]]'' (maguey espadín), ''[[Agave esperrima]]'' (maguey de cerro, bruto o cenizo), ''[[Agave weberi]]'' (maguey de mezcal), ''[[Agave potatorum]]'' (maguey de mezcal) y el ''[[Agave salmiana]]''. La NOM 70 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
La NOM-070-SCFI-1994<ref name="NOM 70"/> no reconoce a los pequeños productores y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, solo reconoce muy pocos
Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los [[palenque]]s: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2,5 a 3,5 [[metro|m]] (8-12 [[pie (unidad)|p]]) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
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