Diferencia entre revisiones de «Vino»

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada [[fermentación maloláctica]] en la que actuan [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]] presentes de forma natural en la uva para convertir el [[ácido málico]] en [[ácido láctico]] reduciendo la acidez del vino.<ref>{{cita publicación|apellido= Wibowo |nombre= D. |coautores= R. Eschenbruch , C. R. Davis , G. H. Fleet & T. H. Lee|año= 1985 |título= Occurrence and Growth of Lactic Acid Bacteria in Wine: A Review|revista= Am. J. Enol. Vitic |volumen= 36 |número= 4 |editorial= American Society for Enology and Viticulture |ubicación= Nueva York |páginas= 302-313 |idioma= inglés }}</ref> La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comprendió completamente tras [[Pasteur]] a comienzos del siglo XX. Hoy en día se practica la inoculación artificial de [[Lactobacillus|bacterias lácticas]] en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: ''[[Lactobacillus]]'', ''[[Pediococcus]]'' y ''[[Leuconostoc]]''. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15^oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de [[pH]], de inhibidores (uno de los más conocidos es el [[ácido fumárico]]) y [[ácidos grasos]] (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C₁₂).<ref name="Claudio">{{cita libro |apellidos= Delfini |nombre= Claudio |coautores= Joseph V. Formica |título= Wine Microbiology |edición= 1º |año= 2001 |editorial= CRC |idioma= inglés |isbn= 0824705904 }}</ref>

 

 

==== Segunda fermentación ====