Diferencia entre revisiones de «Sushi»

El {{Nihongo|'''sushi'''|[[wikt:鮨|鮨]], [[wikt:鮓|鮓]], [[wikt:寿司|寿司]]<ref>Esta escritura es un ''[[ateji]]'', es decir, los caracteres tienen un valor fonético, pero no semántico.</ref> o [[wikt:壽司|壽司]]<ref>Versión [[kyūjitai|tradicional o arcaico]] de 寿司.</ref>}} es un plaqerzgf'evrgtoplato de origen [[Japón|japonés]] a base de [[arroz]] cocido adobado con [[vinagre de arroz]], [[azúcar]], [[sal]] y otros ingredientes, incluyendo [[pescado]]s o [[marisco]]s.<ref>"[http://www.snopes.com/food/ingredient/sushi.asp If You Knew Sushi]," ''[[Urban Legend Reference Pages]]'', [[20 de febrero]] de [[2007]]</ref><ref>"[http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/es/feature/feature10.html Comida Cruda: Cómo Preparar Sushi y Sashimi]," ''Nipponia'' Nº 36, 15 de marzo de 2006</ref> Este plato es uno de los más reconocidos de la [[Gastronomía de Japón|gastronomía japonesa]] y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar [[verdura]]s o [[huevo (alimento)|huevo]] o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones [[hervor|hervidas]], [[fritura|fritas]] o [[marinado|marinadas]]. Es decir que el nombre "sushi" refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si bien existe una variedad de acomprgfergugaracompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener [[salmonela]].

El nombre japonés ''sushi'' se escribe con [[kanji]] (caracteres de origen [[China|chino]]) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 eerqgergferstáestá relacionado con el "[[adobo]] de pescado salado". La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo [[diccionario]] ''[[Erya]]'' (爾雅), escrito entre los siglos [[siglo IV a. C.|IV]] y [[siglo III a. C.|III&nbsp;a.&nbsp;C.]] En ella se explicaba que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aquéllos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquéllos hechos con caeqrgerqgrnecarne (son llamados) 醢". El 醢 es una salsa hecha de [[cerdo]] picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que elerel carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

CerincoCinco siglos después, en el [[siglo II]], otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino quegque decía: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", traducido como "鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se comeercome cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al ''narezushi'' o al ''funazushi'', en el que el pescado se fermenta durantgreedurante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En erelel [[siglo III]], el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implagfntadosimplantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentreaciónfermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la [[dinastía Ming]], tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la [[gastronomía de China]g].

== efgHistoriaHistoria ==

{{VT|HeristoriaHistoria del sushi}}

[[ArchivgoArchivo:Hiroshige Bowl of Sushi.jpg|thumb|200px|Pintura de [[Utagawa Hiroshige]] del [[período Edo]] mostrando un plato con sushi.]]re

La referengciareferencia más temprana del sushi en Japón apareció en el [[718]] en el {{nihongo|[[Código Yōrō]]|養老律令|Yōrōritsuryō}}, un documento lreegallegal de la [[era Nara]]. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de ''zatsunosushgizatsunosushi'' o ''zōshi'', no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos [[sigloersiglo IX|IX]] y [[siglo X|X]], 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual ''narezushi''.ger

DeruranteDurante los próximos 800 años, hasta el [[siglo XIX]], el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japghonesesjaponeses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se invenrttóinventó el [[vinagre de arroz]] . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermenthjaciónfermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el [[período Muromachi]] ([[1336]] - [[1573]])ytjnftg, se desarrolló el proceso para crear ''oshizushi''. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el [[período hjAzuchiAzuchi-Momoyama]] ([[1573]] - [[1603]]), se inventó el ''namanari''. El [[diccionario Japonés-Portugués de 1603]] incluye una entradytnhjaentrada para ''namanrina sushi'', literalmente ''sushi a medio hacer''. El namamari se fermentaba durante un período más corto que etfhlel narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor rtfhngfdeldel narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. EscritoshEscritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre [[queso azul]], pescado y vinagre de arroz".tfg

A inniciosinicios del [[siglo XVIII]], el ''oshizushi'' se perfeccionó en [[Osaka]] y llegó a [[Edo]] (actual Tokio) a mediados de ese siglfgyosiglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushnisushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el [[hanami]] y en los teatros como un tipo de [[bentō]fg]. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizuhnytshichirashizushi.

EfgxistíanExistían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como {{nihongo|''Edo-san-sushi''|江戸三鮨}}:<ref>[htnhtphttp://www.uhchronicle.com/a000000114/a000000114j.html 寿司のルーツを訪ねて]. Urban Heritage Chronicle. (en japonés). Revisado el 23 de maygjnfdrzomarzo de 2009.</ref> el {{nihongo|''Matsugasushi''|松が鮓}}, el {{nihongo|''Yoheisushi''|与兵衛寿司}} y el {{nihongo|'njyg'Kenushisushi''|毛抜き鮓}}; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hanfgstahasta comienzos del [[siglo XIX]].

{tyn{nihongo|[[Hanaya Yohei]]|華屋与兵衛|extra=[[1799]] - [[1858]]}}, en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del ghn''nigirizushi''. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando [[palillo]]s de [[bambúhgbambú]]). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como [[comida rápida]] dentro del Japón. Estos primeros ''nigirizushi'' no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro ''Morisadamankō'' (守貞謾稿) publicado en [[1852]], el autor describe que por cada ''chō'' (10 mil [[metro cuadrado|metros cuadrados]]) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de [[Soba (alimento)|soba]] había 12 ''chō''.

En Japón ghn,vcn,hgtradicionalmentetradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o [[laca]] de estilo n,[[minimalismo|minimalista]] japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japghn,onesajaponesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, ghtomándolatomándola con una mano.

Tambn,iénTambién el sushi es apto como comida de [[picnic]]; es frecuente que los restaurantes especializados preparen ''cajas [[bentō]]'' (''shōghkadōshōkadō bentō'', 松花堂弁当) para llevar.

==ghn,gh Estilos y variedades ==

El rasgon,rasgo fundamental del sushi es el [[#arroz|arroz de sushi]] o ''sushi-meshi'', aderezado con vinagre de arroz o ''su''. Según la forma eghnen que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

[[Archivo:su,shisushi.png|thumb|200px|Principales variedades de sushi.]]

*{{nihongo|''gh'''Makizushi'''''|巻き寿司}}: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas ''[[nori]]'' secas, y rellenjnfdándolarellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el ''nori'' es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilghlatortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de [[bambú]] llamada ''[[makisu]]'' se enrolla el conjunto ytyy se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos [j[centímetro]]s de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de [[Setsubun]], es tradicighóntradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano [[gimbap]].n,

**{{nihongo|'''''FutovbmakiFutomaki'''''|太巻き}}: el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el ''nori'' en el exterior. El ''futomaki'' común midenmide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, eleghjgidoselegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

**{{nihongo|'''''Hosomaki''hk,'''|細巻き}}: el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el ''nori'' en el exterior. El ''hosomaki'' común mide dos cehvntímetroscentímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.,ncgh

***{{nihongo|'''''Kappamaki'''''jg|河童巻}}: sushi relleno de [[pepino]], su nombre se deriva del ''[[oni]]'' (demonio japonés) marino, [[kappa (mitología)|Kappa]h].

**{{nihongo|'''''Temaki'''''|手巻き}542}: el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de ''nori'' rellena de arroz y otros ingredientes 87enen la parte abierta del cono. Un ''temaki'' típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demas6786iadodemasiado grande como para emplear los [[palillos]].

**{{nihongo|'''''Uramaki'''''|裏巻き}}: el "s78ushisushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El [[uramaki]] difiere de los otros sushi porq6786ueporque el arroz está en el exterior y el [[nori]] se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, lu78egoluego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de [[sésamo]].6876

*{{nihongo|'''''Oshizushi''78'''|押し寿司}}: el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado ''[[oshibako]]''; se recubre 6786elel fondo del ''oshibako'' con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compac786tocompacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

*{{nihongo|'''''Nigirizushi'''''|握り78寿司}}: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al ''oshi'', pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces ''Edomaezushi'' porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

* '''Pescado''': Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi hasdha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo gtyopelel pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el [[atún]] (''maguro''), el [[Salmo (género)|salmón]] (''sake''), el [[bonito]], el [[pargo]], el [[jurel]] o ''pez limón'' (''hamachi'') y la [[caballa]] (''saba''). La [[anguila (pez)|anguila]] (''unagi'') se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el ''toro'', un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (''ikura'') y de atún (''mazago'') se consideran también un plato muy delicado.