Diferencia entre revisiones de «Gastronomía de Marruecos»
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Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (''dada''), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera.<ref>"The Food of Morocco: Authentic Recipes from the North African Coast", Fatema Hal. Cap. "Women and Dadas"</ref> Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
== Ingredientes ==
[[Archivo:MoroccanlemonS.jpg|250px|thumb|Ingrediente típico: [[Limón encurtido|limones encurtidos]].]]
Según ciertos autores estudiosos<ref>"Couscous and Other Good Food from Morocco, '''Paula Wolfert''', Gael Greene ISBN 0-06-091396-7</ref> de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: el [[cuscús]] (elaborado con [[semolina]]) y que participa en muchos platos marroquíes, la ''[[Pastilla de pichón|bisteeya]]'' denominada también 'pastilla' o 'bastilla', el [[Mechui|mechoi]] de [[carne de cordero|cordero]] y el cuarto es el [[djej emshmel]] preparado con carne de pollo, limones y olivas.
=== Verduras ===
Se puede decir que la cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la [[Gastronomía mediterránea|cocina mediterránea]] y por esta razón abundan las [[Verdura|verduras]], una de las verduras favoritas de la cocina marroquí es la [[berenjena]]. Los [[ajo]]s marroquíes son pequeños y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que los procedentes de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Uno de los más conocidos es un puré de verduras denominado [[briouates]]. Las ensaladas pueden ser ''taktouka'', de verduras cocidas, o con hojas frescas y aliñadas. Existen, no obstante algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el [[café]]. Entre las frutas se encuentran los [[cítricos]], destacando los [[Citrus × limon|limones]] (forman parte de un ingrediente muy marroquí como son los [[Limón encurtido|limones encurtidos]]), los [[frutos secos]] (en especial los [[dátil]]es: alimento de los pueblos [[nómada]]s y de los que se han caracterizado 30 variedades<ref>"Morocco", Catherine Hanger, 2000 menciona que se catalogan por el peso, tamaño, aroma, etc.</ref>), los melones, etc. Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea.
Los [[cereal]]es se emplean frecuentemente en forma de [[pan (alimento)|pan]] (''Ksra'' o ''khboz'') que en su gran mayoría es un [[pan plano|pan de pita]] que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. El [[matoula]] es un pan que se sigue cocinando en los hornos: [[ferrah]], el Khobz Ed Dar (pan diario), el [[baghrir]] que es una especie de [[crêpe]] (elaborado con [[semolina]] y [[levadura]]) muy celebrada en los [[desayuno]]s,
=== Cuscús ===
{{AP|Cuscús}}
El '''cuscús''' forma parte de la [[comida nacional|comida típica]] de la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario es ''kasksou baddaz'', se trata de unas pequeñas bolas de [[semolina]] que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados [[alcuzcucero]]s. Es un alimento básico y de bajo coste que se encuentra en muchas partes de las [[Gastronomía del Magreb|cocinas del Magreb]] y que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia al almuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados de [[verdura]]s, carne, pollo o pescado. Existen muchos platos con [[cuscús]] que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.
=== Carnes y pescados ===
Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y, en gran medida, las [[aves de corral]]; en especial el pollo y la gallina: entre los platos más famosos está el [[djej msharmal]] y el [[pollo quadra]]. Es menos popular la carne de [[Bos taurus|vacas]]. La carne se suele preparar estofada o en [[Kebab|kebaps]] (muy a menudo por vendedores callejeros). Los [[tride]] rellenos de carne de pollo, las [[kedra touimia]] que son una receta tradicional para cocinar las [[paloma]]s. Existen carnes [[marinar|marinadas]] como el [[khli']] (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. El [[mashwi]] es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en una [[barbacoa]] hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar de [[kwah]] (kebap con los hígados del cordero). Un plato típico de carne en la ciudad de [[Marrakech]] es el [[tanzhiyya]] y posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de [[carbón vegetal]].
El [[marisco]] y el [[pescado]] es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe una [[marinar|marinada]] típica marroquí denominada [[sharmoola]] que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en [[zumo de limón]] y [[sal común|sal]]. Un plato elaborado en [[Fez (Marruecos)|Fez]] es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de peces [[alose]] del río [[Sebou]]). En algunas comunidades relacionadas con los [[Gastronomía sefardí|sefardíes]] se elabora un cocido denominado [[adafina|dafina]] acompañado con [[limón confitado|limones confitados]].
=== Especias ===
[[Archivo:Spices1.jpg|thumb|250px|Especias: Zoco de [[Agadir]]]]
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la [[menta]], las [[oliva]]s de Meknes, las [[naranja (fruto)|naranjas]] y los [[Citrus × limon|limones]] de Fez proceden de los cultivos locales.
Las especias más comunes en los platos marroquís son [[canela]], ''kamoun'' ([[comino]]), ''karkoum'' ([[cúrcuma]]), ''skingbir'' ([[Jengibre]]), ''el bsar'' ([[Pimienta negra]]) , [[pimentón]], [[Pimpinella anisum|semilla de anís]], semillas de [[sésamo]], ''kasbour'' ([[coriandro]]), ''zaafrane beldi'' ([[azafrán]]) y [[menta]]. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas [[Ras el hanout]] (''Râs el-hânut''), el número de especias es muy diverso y se menciona desde 15 hasta 34 especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). La [[Harissa|harîssa]] que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las [[Gastronomía del Magreb|cocinas del Magreb]] y que es originaria de la [[Gastronomía de Túnez|cocina de Túnez]], el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de [[comino]] y [[coriandro]].
El [[cilantro]] o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado, suele echarse al final de la cocción de los alimentos. Tanto como el [[cilantro]] en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso.
== Técnicas culinarias ==
=== Utensilios y Recipientes ===
Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es el '''[[tajine|Tajin]]''', se denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que al plato guisado en él: que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es el '''[[tangia]]''' en el que se elaboran los [[cocido]]s. El cuscús se cocina en unas [[cuscusera]]s (''Quadra wa alkaskas'') que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinar [[al vapor]] el cuscús.
Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son el '''ghorbal''' que es una especie de [[criba]], así como el '''chtato''' que es una criba con agujeros de mucho menor tamaño. Entre los recipientes se encuentra el '''maqla''' que es una especie de [[sartén]] de cobre. El '''quarda''' o el '''tanjir''' son ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de diferentes guisos.
=== Aceites ===
El empleo de [[aceite vegetal|aceites vegetales]] tal y como el [[aceite de oliva]] es muy frecuente en la cocina. También se emplea el [[smen]] que es una especie de [[mantequilla clarificada]] de cierto aroma rancio característico. Sin embargo es muy frecuente el uso del [[aceite de oliva]], no obstante en algunas partes se emplea el [[Calicotome villosa|Erguén]] que es un árbol que sólo crece en la zona de [[Essaouira]] (Suroeste de Marruecos) sus frutos se tratan como las [[aceituna]]s y de ellos se obtiene un [[aceite vegetal]] con sabor a [[mantequilla]] y [[avellana]]s conocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freir alimentos y frío como aliño de [[ensalada]]s.
== Platos típicos ==
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Otras bebidas a base de [[leche]] son: el [[leben]] compuesta de [[leche agria]] que se consume muy fría, a veces se bebe leche perfumada con [[tomillo]] y [[miel]]. Los [[zumo]]s abundan en el país, en especial el [[zumo de naranja]], se consume también la [[leche de almendras]] (muy similar al [[ajoblanco]] español). En el terreno de las bebidas alcohólicas Marruecos tiene alguna producción de [[vino]]s en la región de [[Mequínez]]. Es común en algunas localidades con influencia judía el [[Mahia]] un licor de [[higo]]s de origen sefardí.
== Postres y dulces ==
Los [[postre]]s marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominan ''cuerno de gacela'' y que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan los [[dátil]]es y la [[miel]] como edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb, algunos autores<ref>"Eating and Healing: Traditional Food as Medicine", Andrea Pieroni, Lisa Leimar Price, 2006</ref> opinan que es debido a la gran producción de fruta en este país.
Es muy popular entre los niños el [[seffa]] que se trata de cuscús endulzado y servido con [[canela]]. Un [[dónut]] muy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es el [[sfenzh]]: los marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados que pueden encontrarse son: el [[warqa]], el [[trid]] servido con un vaso de [[leche]] es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos del [[Mahoma|Profeta]], y el [[briwat]] que son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de [[banquete]]s: pueden ser en forma de triángulos o de cigarros.
== Costumbres ==
Según la tradición los chicos y los hombres no pueden entrar en el recinto de la [[cocina]], a los hombres se les reserva el aprendizaje del [[té con menta]] y de los platos que se van a servir en el exterior, como los [[pinchos (utensilio)|pincho]] y el [[Mechui]] (Cordero asado en asador o al horno muy lentamente). El pan suele hacerse en los hornos que hay en casa y rara vez se compra en una [[panadería]].
El número de recetas típicas de Marruecos no es muy grande debido a la costumbre de transmisión oral de las recetas de madres a hijas. No existe costumbre de la lectura de libros de cocina, y ello es debido a la existencia anterior de grandes trazas de analfabetismo en el sector femenino. Es muy frecuente recibir como consejo al contarte una receta decir que "'''Tus ojos son la balanza'''".
La comida es un acto [[hospitalidad|hospitalario]] y cuando se invita a comer a un viajero es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en la [[mesa]]. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo.
Suelen hacerse tres comidas por día: [[desayuno]], [[almuerzo]] y [[cena]]. Los habitantes de Marruecos suelen acudir a los [[souq]]s (mercados callejeros), uno de los más conocidos es el de la [[Plaza Jamaa el Fna]], en el que se pueden comer "[[bocadillo (entrepán)|bocadillos]]" (palabra heredada del español) de [[ensalada]] a todas horas. Desde los años [[1990s]] se van abriendo en diferentes partes de Marruecos tiendas donde se ofrecen productos lácteos y "bocadillos", estas tiendas se denominan ''mahlabas''.
== La cocina Marroquí en el Mundo ==
El [[Cuscús]] es uno de los elementos más comunes de los platos norteafricanos y más conocido posteriormente. Los mercados, los almacenes y los restaurantes de [[Europa]] tienen bastante muestras de esta cocina, especialmente en [[Francia]] y poco a poco en [[España]].
== Referencias ==
{{Listaref|2}}
== Véase también ==
*[[Gastronomía del Magreb]]
*[[Gastronomía árabe|Gastronomía Árabe]]
*[[Gastronomía mediterránea|Cocina Mediterránea]]
*[[Gastronomía del Islam]]
*[http://mediahoradecocina.blogspot.com/ Diversas recetas del Magreb]
== Referencias Externas ==
{{commonscat|Cuisine of Morocco}}
[[Categoría:Gastronomía de Marruecos| ]]
[[Categoría:Gastronomía de Oriente Medio|Marruecos]]
[[Categoría:Gastronomía mediterránea|Marruecos]]
[[ar:مطبخ المغرب]]
[[en:Moroccan cuisine]]
[[fr:Cuisine marocaine]]
[[he:המטבח המרוקאי]]
[[ja:モロッコ料理]]
[[ko:모로코 요리]]
[[lt:Maroko virtuvė]]
[[nl:Marokkaanse keuken]]
[[ru:Марокканская кухня]]
[[sv:Marockanska köket]]
[[uk:Марокканська кухня]]
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