Diferencia entre revisiones de «Queso»
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== Historia ==
Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en [[Asia Central]] o en [[Oriente Medio]], su fabricación se extendió a [[Europa]] y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época [[Antigua Roma|romana]]. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena [[Técnicas de conservación de los alimentos|conservación]] y alto contenido en [[grasa]], [[proteína]]s, [[calcio]] y [[fósforo (elemento)|fósforo]]. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
=== Orígenes ===
[[Archivo:Cottage Cheese.jpg|thumb|180px|Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.]]
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año [[VIII milenio a. C.|8000 a. C.]] (cuando se domestica la [[oveja]]) y el [[Siglo XXX a. C.|3000 a. C.]]
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader [[Arabia|árabe]] que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del [[estómago]] de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y [[Alimentos fermentados|fermentada]] (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole [[sal (condimento)|sal]] y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del [[Antiguo Egipto]], datadas sobre el [[Siglo XXIII a. C.|2300 a. C.]] Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente [[sabor salado|salados]], con una textura similar a los quesos [[feta]] o [[requesón]].
Desde [[Oriente Medio]], las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en [[Europa]], donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para [[bacteria]]s y [[moho]]s, encargados de darle su sabor característico.
=== Época clásica ===
La [[mitología griega|mitología]] de la [[Antigua Grecia]] atribuía a [[Aristeo]] el descubrimiento del queso. En [[La Odisea]] de [[Homero]] ([[siglo VIII a. C.|siglo VIII a. C.]]) se describe a un [[Cíclope]] haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la [[Antigua Roma]] era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el ''Re Rustica'' de [[Columela]] (cerca del [[65|65 d. C.]]) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La ''[[Naturalis Historia]]'' de [[Plinio el Viejo]] ([[77|77 d. C.]]) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del [[Imperio Romano|Imperio]]. Sostenía que los mejores eran los [[Galia|galos]] procedentes de [[Nimes]], aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los [[Alpes]] y [[Apeninos]] tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de [[Bitinia]], en la actual [[Turquía]].
=== El legado de Roma en Europa ===
[[Archivo:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|left|200px|Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.]]
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. [[Francia]] e [[Italia]] son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el [[proverbio]] francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés [[Charles de Gaulle]] "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".<ref>Citado en [[Newsweek]], [[1 de octubre]] de [[1962]], según ''The Columbia Dictionary of Quotations'', 1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 p 345</ref>
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja [[Edad Media]] o después. Se conserva un documento del año [[959]] escrito en el [[monasterio de Santo Domingo de Silos]], en la provincia [[Castilla|castellana]] de [[Provincia de Burgos|Burgos]], consistente en una relación de los quesos dispensados por el [[monasterio de Rozuela]] (''[[La noticia de kesos]]''), y que supone la primera manifestación conocida de la [[lengua romance]] castellana derivada del latín.<ref>Consiste en la lista de los quesos gastados por el [[despensero]] del convento de San Justo y Pastor en [[Rozuela]] ([[Ramón Menéndez Pidal]], ''Orígenes del español'', 27). El documento sobre el que está escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980.[http://www.filosofia.tk/soloapuntes/pnhistoria/cuarto/hmed/med06.htm]</ref> Quesos actuales como el [[cheddar]] datan del año [[1500]], el [[queso parmesano|parmesano]] en [[1597]], el [[queso gouda|gouda]] en [[1697]] y el [[queso camembert|camembert]] en [[1791]], por poner algunos ejemplos.<ref>''Cheesemaking in Scotland'', Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.</ref>
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=== Tiempos modernos ===
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