Diferencia entre revisiones de «Lácteo»

 

== Historia ==

 

Los productos lácteos se conocen desde hace milenios; es muy posible que estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas [[nómada|tribus nómadas]] del [[neolítico]]; el ser humano logró la domesticación de [[cabra]]s y [[oveja]]s probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental aunque no existen registros de consumos lácteos hasta unos mil años luego de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiencia de producción láctea para consumo humano aunque recién hace 7.000 años es que se datan importantes producciones de leche de [[vaca]], cabra y oveja en zonas como el noreste de [[Anatolia]]. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los [[ganado]]s que se desplazaban con la población. La elaboración de ciertos lácteos como el [[queso]] se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los [[pastor]]es de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los [[estómago]]s de [[animal]]es.<ref name="Tannahill">"Food in history", Tannahill, R. 1973. New York.</ref> Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en aquellas poblaciones, o razas humanas, que han evolucionado físicamente para mantener en la edad adulta una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la [[lactosa]]. En los demás grupos humanos, la secreción de la [[lactasa]] (una [[Cinética enzimática|enzima]] esencial para esa [[digestión]]) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de [[Gastronomía de Asia|Asia]] o [[Gastronomía de África|África]] se consumen habitualmente productos lácteos; y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como [[Gastronomía de Estados Unidos|Norteamérica]], [[Gastronomía de Argentina|Argentina]] y [[Gastronomía de Australia|Australia]].<ref name="Kiple" /> Se ha estimado que casi un 96% de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa; entre un 50% y un 75% de los africanos, indios, habitantes de [[Oriente Medio]] y europeos del este; mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.<ref name="Tannahill" /><ref name="Kiple" />