Diferencia entre revisiones de «Proteína»

El único componente de la mayoría de los alimentos el cual contiene nitrógeno son las proteínas (las grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor dependiente del tipo de proteína esperada en el alimento, la cantidad total de proteínas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de las proteínas es de aproximadamente 16%. El método de Kjeldahl es usado porque es el método que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.

 

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el [[estómago]] cuando el [[pepsinógeno]] es convertido a [[pepsina]] por la acción del [[ácido clorhídrico]], y continúa por la acción de la [[tripsina]] y la [[quimotripsina]] en el [[intestino]]. Las proteínas de la dieta son degradadas a [[péptido]]s cada vez más pequeños y éstos hasta aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por el [[epitelio]] gastrointestinal. La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de proteínas; por ejemplo la digeribilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la proteína de la [[soja]] y la proteína de la [[leche]]<ref>Gaudichon C, Bos C, Morens C, Petzke KJ, Mariotti F, Everwand J, Benamouzig R, Dare S, Tome D, Metges CC. (2002). Ileal losses of nitrogen and amino acids in humans and their importance to the assessment of amino acid requirements. Gastroenterology 123(1):50-9.</ref>

y entre proteínas de la leche individuales, como beta-[[lactoglobulina]] y [[caseína]].<ref>Mahe S, Roos N, Benamouzig R, Davin L, Luengo C, Gagnon L, Gausseunrges N, Rautureau J, Tome D. (1996). Gastrojejunal kinetics and the digestion of 15Nbeta-lactoglobulin and casein in humans: the influence of the nature and quantity of the protein. Am J Clin Nutr 63(4):546-52.</ref>