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La palabra Gazpacho se refiere a varios alimentos. Todos tiene en común que en su composición entran necesariamente varios ingredientes desmenuzados o, incluso, licuados.
La receta más conocida internacionalmente es el [[Gazpacho de tomate]], que en algunos sitios también llaman [[Zoque (alimento)|Zoque]], sopa fría que tiene todas las condiciones que requiere un alimento perfecto. Esta receta también ha tomado el nombre de [[Gazpacho andaluz]], aunque no sea demasiado propio pues hay bastantes recetas de gazpacho, con otros ingredientes, que también son andaluzas. También existe el ''Gazpacho manchego'', mejor dicho, [[Gazpachos manchegos]] que, al contrario que el andaluz, es un alimento que se come caliente.
== Historia ==
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "''tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita''".<ref name="Briz1989">José Briz, (1989), ''«Breviario del Gazpacho y de los gazpachos»'', Los
El gazpacho primigenio a base de En la actualidad el denominado === Etimología ===
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{{cita|''cierto género de [[sopa]] o [[menestra]], que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.''|[[Diccionario de autoridades]], RAE}}
Es la primera definición que incorpora el ajo. En 1954 en el ''«Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana»'' se menciona que el origen procede del portugués ''caspacho'' que a su vez deriva de la voz prerromana ''caspa'', que significa ''fragmento'' en derivación [[mozárabe]],<ref>[[Joan Corominas]], ''«Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957)»'', entrada: "Gazpacho"</ref> aludiendo a que se hacia con cachos de pan; el sufijo ''acho'' parece [[mozárabe]]. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la [[almendra]] ([[ajoblanco]]), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.<ref name="Eslava">Juan Eslava Galán, ''«Roma de los Césares»'', Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.</ref>
=== Los orígenes ===
Los ingredientes básicos del gazpacho, como el aceite de oliva (''véase:'' [[Historia del aceite de oliva]]), el [[pan]](''véase:'' [[Historia del pan]]), el [[ajo]] y el [[vinagre]] existían en el territorio peninsular ya desde la época del [[Imperio Romano]].
Los [[Legión romana|soldados romanos]] acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de [[vinagre]] (vino avinagrado) y [[agua]] que denominaban [[posca]]; a [[Jesucristo]] en la cruz le dan esta bebida como alivio a su sed. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.<ref name="Teresa">Teresa Barrenechea, (2005), ''«The cuisines of Spain: exploring regional home cooking»'', Ten Speed Press, ISBN 1-58008-515-6 ,pp:86</ref><ref name="Salcedo" /><ref>González Anaya, S., ''«Los naranjos de la mezquita»'', Barcelona, Editorial Juventud, 1935, págs. 382-383.</ref> La costumbre de refrescar con bebidas ''majadas'' (machacadas) las narra [[Publio Virgilio Marón]] en el [[Siglo I]] en el que describe en una [[égloga]] cómo una esclava (llamada ''Testilis'') ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (''avinagrados'').<ref name="Valera">[[Juan Valera]], ''«Obras completas»'', Tomo III, Aguilar, Madrid, 19583, pág.1302</ref> Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el ''[[moretum]]'', un plato tradicional de la Antigua Roma.<ref name="Eslava">Juan Eslava Galán, ''«Roma de los Césares»'', Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.</ref> De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada ''kykeón''.<ref>Robert Flaceliére, (1989), ''«La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles»'' (trad. Cristina Crespo), Madrid, Ediciones Temas de Hoy, pág. 212</ref> Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.
=== Los gazpachos del siglo VIII ===
[[Archivo:Gazpachos Manchegos Requena's Style.JPG|thumb|Los ''[[gazpachos manchegos]]'' son calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII.<ref name="RicoP" />]]
El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del [[Gastronomía de al-Ándalus|Al-Ándalus]] y los ingredientes eran pan en migas (''a pellizcos''), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un [[Mortero (utensilio)|mortero]] (''dornillo'') y servidos como una sopa.<ref name="Davidson">[[Alan Davidson (escritor culinario)|Alan Davidson]], [[The Oxford Companion to Food]], Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: ''gazpacho'', pp:333</ref> Todos ellos ingredientes [[halal]] (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el [[descubrimiento de América]].<ref name="Maguelone">{{cita libro |apellidos=Toussaint-Samat |nombre=Maguelonne |coautores= |editor= |otros= |título=A History of Food |edición=primera |año=1994 |editorial=Wiley-Blackwell |idioma=inglés |id= |isbn=0631194975 |páginas= 324 |cita= }}</ref> La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual [[ajoblanco]].<ref name="Davidson" /> Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el [[Libro de cocina|recetario]] de [[Juan de la Mata]] de [[1791]] titulado "''Arte de Reposteria''". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el ''«Tesoro de la lengua castellana o española»'' de Covarrubias,<ref name="Cov" /> se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el ''«Diccionario de Autoridades»'' (1726).<ref name="Aut" /> Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.<ref name="Briz1989" />
Los gazpachos son mencionados ya en [[Romance (métrica)|romances]] del [[siglo XII]].<ref name="RicoP">González Turmo I. ''Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz'' (Siglo XX). Universidad de Sevilla, Sevilla 1997</ref> Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o ''[[gazpachos serranos|gaspachos]]''.<ref name="Rehalda">Feli López, José Luis Aspas, "La Gastronomía de los Montes Universales", Rehalda, Centro de estudios de la comunidad del Albarracín, Nº5, 2007</ref> Para estos autores el origen está en [[La Mancha]], al sur de [[Cuenca]].<ref>José Briz Escrivano, (1987), ''La comercialización alimentaria'', ICE, pp:17</ref> Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por [[Sierra Morena]] y el [[Valle del Guadalquivir]]. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los [[gazpachos manchegos]] que tienen su origen en tierras de [[Albacete]]. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con [[carne]]s de [[caza]] que se
La llegada del [[latifundismo]] en el Sur de España hizo que se [[salario|pagara]] los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.<ref name="Llopis" /> Los jornaleros aprovechaban para ''cocinar el rebujo'',
=== Expansión del Gazpacho ===
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a [[Eugenia de Montijo]]
{{cita|''Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío''|Théophile Gautier<ref>Théophile Gautier, ''«Viaje a España»'', Cátedra, Madrid, 1998, pág. 292.</ref>}}
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Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado [[Richard Twiss]] afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.<ref>[[Richard Twiss]],''«Viaje por España en 1773»'', Cátedra, Madrid, 1999, pág. 195.</ref> Es cuando en el siglo XIX el plato pasa a la [[burguesía]] cuando emplea al ser servido los ''tropezones''.<ref name="RicoP" /> Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso.
== Gazpachos fríos ==
Hay numerosas recetas de gazpacho frío en la tradición culinaria española y, fundamentalmente, en la andaluza. Todos tienen en común los ingredientes básicos: pan, agua, aceite, ajo y vinagre. El más conocido es el [[gazpacho de tomate]], pero también es muy conocido el gazpacho blanco o [[ajo blanco]], en el que a los ingredientes tradicionales, se añade almendra cruda molida y uvas enteras (y peladas). Hasta la llegada del tomate a España, la imaginación popular fue añadiendo ingredientes que tenía a mano, como zumo de naranjas amargas (con el cual hay una versión caliente del gazpacho), o harina de habas.
Aunque en vez de líquido, es cremoso, también es un gazpacho (tiene los mismos ingredientes básicos) el [[Salmorejo]] de Córdoba.
La variedad de gazpacho de Extremadura se hace como una mayonesa (sin huevo, trabada con pan) que se aclara con agua y se añaden otros ingredientes, pimiento, pepino, cebolla, en trozos pequeños.
== Gazpachos calientes ==
El [[gazpacho manchego]] es el representativo de este tipo. Los ingredientes no están majados en [[mortero]] (como en la versión tradicional del gazpacho andaluz), sino en trozos pequeños e, incluso el pan, tiene una forma particular, de tortas que se ponen en trozos.
Otra versión es el ''gazpacho caliente'', que se hace con zumo de naranja amarga y con pimiento seco, cocido todo junto, majado en el mortero después y entonces se le añade el aceite, crudo, incorporándolo como para mayonesa. Después se vuelve a calentar. Hay una variedad de este, ''gazpacho tostado'', en el que el pan se incorpora al final, en forma de tostadas.
== Notas ==
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== Véase también ==
* [[Gazpacho de tomate]]
* [[Ajoblanco]]
* [[Arranque roteño]]
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* [[Salmorejo]]
[[Categoría:Gastronomía de España]]
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