Diferencia entre revisiones de «Gazpacho»

El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del [[Gastronomía de al-Ándalus|Al-Ándalus]] y los ingredientes eran pan en migas (''a pellizcos''), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un [[Mortero (utensilio)|mortero]] (''dornillo'') y servidos como una sopa.<ref name="Davidson">[[Alan Davidson (escritor culinario)|Alan Davidson]], [[The Oxford Companion to Food]], Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: ''gazpacho'', pp:333</ref> Todos ellos ingredientes [[halal]] (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el [[descubrimiento de América]].<ref name="Maguelone" /> La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual [[ajoblanco]].<ref name="Davidson" /> Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, no queda constancia de que los primeros gazpachos tuvieranno poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el [[Libro de cocina|recetario]] de [[Juan de la Mata]] de [[1791]] titulado "''Arte de Reposteria''". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el ''«Tesoro de la lengua castellana o española»'' de Covarrubias,<ref name="Cov" /> se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el ''«Diccionario de Autoridades»'' (1726).<ref name="Aut" /> Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.<ref name="Briz1989" />

Los gazpachos son mencionados ya en [[Romance (métrica)|romances]] del [[siglo XII]].<ref name="RicoP">González Turmo I. ''Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz'' (Siglo XX). Universidad de Sevilla, Sevilla 1997</ref> Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o ''[[gazpachos serranos|gaspachos]]''.<ref name="Rehalda" /> Para estos autores el origen está en [[La Mancha]], al sur de [[Cuenca]].<ref>José Briz Escrivano, (1987), ''La comercialización alimentaria'', ICE, pp:17</ref> Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por [[Sierra Morena]] y el [[Valle del Guadalquivir]]. Estos gazpachos calientes tienenposeen una variantecontrapartida en los [[gazpachos manchegos]] que tienen su origen en tierras de [[Albacete]]. yEstos quegazpachos se elaboran desde muy antiguo con [[carne]]s de [[caza]] que se [[gigote|desmigajan]] y se cuecen;, en el [[caldo]] resultante se añaden trozos de [[pan azimo]].<ref name="Dionisio">[[Dionisio Pérez]], (1929), ''«Guia del buen comer español»'',Ed. Maxtor, ISBN: 84-9761-235-3</ref> En la novela titulada ''[[Don Quijote de la Mancha]]'' se describe a un ''Sancho Panza'' que menciona, al obtener la ínsula prometida, ''"más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre"''. Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los andaluces.<ref>Lorenzo Díaz, (2005), ''La cocina del Quijote'', Alianza Editorial, ISBN 978-84-206-7660-9 </ref> De la misma forma el escritor del siglo XVII [[Vicente Espinel]] en su obra ''Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón'' menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.<ref>Vicente Espinel, (1618), ''«Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón»'', Madrid: Juan de la Cuesta.</ref>

La llegada del [[latifundismo]] en el Sur de España hizo que se pagaran los [[jornalsalario|pagara]]es los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.<ref name="Llopis" /> Los [[jornalero]]sjornaleros aprovechaban para ''cocinar el rebujo'', yes por esta razón por la que los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.<ref name="Aut" /> Se menciona que a los jornaleros de [[Extremadura]] y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".<ref name="RicoP" /> Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "''gazpachero''" encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los [[cortijo]]s andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un [[mortero (utensilio)|dornillo]] de madera.

La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a [[Eugenia de Montijo]] de Granada (consorte de [[Napoleón III]]) responsable de llevar la receta a [[Francia]]. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés [[William George Clark]] en su libro titulado ''«Gazpacho: or, Summer months in Spain»'', mencionó al ''gazpacho blanco'' (sin hortalizas).<ref name="Clark">[[William George Clark]], (1850), ''«Gazpacho: or, Summer months in Spain»'', Londres, "''Prefacio''"</ref> Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutierrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.<ref>Antonio Gutierrez González, (1842), ''«Manual de diligencias»'', Madrid</ref> HastaSe elsabe siglo XIXque no sefue tienesino constanciahasta deel quesiglo XIX cuando al gazpacho se le añadieraañadió el tomate tal como se lo conoce en la actualidad.<ref name="Briz1989" /> [[Théophile Gautier]], en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo una descripción de un gazpacho:

Es de preocupación igualmente para la industria la estabilidad de los componentes durante su almacenado.<ref>Jimenez, L, (1988),Influence of storage time on some characteristics of pasteurized gazpacho</ref> Desde el año 1992 se comercializan gazpachos refrigerados los cuales suelen conservarse aen rangos de temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7ºC, se envasan en [[tetra brick]]s de volúmenes que oscilan entre el medio litro al litro y necesitan mantener la [[cadena del frío]].