Diferencia entre revisiones de «Harina»
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[[Archivo:Wheatflour rw.jpg|thumb|250px|right|Harina refinada]]
==Tipos de harina==
'''Harina''' (término proveniente del [[latín]] ''farina'', que a su vez proviene de ''far'' y de ''farris'', nombre antiguo del [[farro]]).<br /> Es el polvo fino que se obtiene del [[cereal]] molido y de otros alimentos ricos en [[almidón]].
Se puede obtener harina de distintos [[cereal]]es. Aunque la más habitual es harina de [[trigo]] (cereal proveniente de [[Europa]], elemento imprescindible para la elaboración del [[pan (alimento)|pan]]), también se hace harina de [[centeno]], de [[cebada]], de [[avena]], de [[maíz]] (cereal proveniente del [[América|continente americano]]) o de [[arroz]] (cereal proveniente de [[Asia]]). Existen harinas de [[leguminosa]]s ([[Harina de garbanzo|garbanzos]], [[Harina de judía|judías]]) e incluso en [[Australia]] se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de [[acacia]]s ([[harina de acacia]]).
El denominador común de las harinas vegetales es el [[almidón]], que es un [[carbohidrato]] complejo.
En Europa suele aplicarse el término ''harina'' para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la [[Harina de trigo refinada|refinada]] como ala azucar como asi al pan y la coca a la [[Harina de trigo integral|integral]], por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al [[gluten]], que surge al mezclarla con agua. El [[gluten]] es una [[proteína]] compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.
{| class="wikitable" align="center"
!Tipo!!Integral!!Refinada!!Reforzada
|-
!Agua!!10,27 g!!11,92 g!!11,92 g
|-
!Energía!!339 kcal!!364 kcal!!364 kcal
|-
!Grasa!!1,87 g!!0,98 g!!0,98 g
|-
!Proteína!!13,70 g!!15,40 g!!15,40 g
|-
!Hidratos de carbono!!72,57 g!!76,31 g !!76,31 g
|-
!Fibra!!12,2 g!!2,7 g!!2,7 g
|-
!Potasio!!405 mg!!107 mg!!107 mg
|-
!Fósforo!!346 mg!!108 mg!!108 mg
|-
!Hierro!!4,64 mg!!3,88 mg!!4,64 mg
|-
!Sodio!!5 mg!!2 mg!!2 mg
|-
!Magnesio!!138 mg!!22 mg!!22 mg
|-
!Calcio!!34 mg!!15 mg!!15 mg
|-
!Cobre!!0,38 mg!!0,14 mg!!0,14 mg
|-
!Zinc!!2,93 mg!!0,70 mg!!0,70 mg
|-
!Manganeso!!3,79 mcg!!0,682 mcg!!0,682 mcg
|-
!Vitamina C!!0 mg!!0 mg!!0 mg
|-
!Vitamina A!!0 UI!!0 UI!!0 UI
|-
!Vitamina B1 (Tiamina)!!0,4 mg!!0,1 mg!!0,7 mg
|-
!Vitamina B2 ( Riboflavina)!!0,215 mg!!0,04 mg!!0,494 mg
|-
!Vitamina B3 (Niacina)!!6,365 mg!!0 mg!!5,904 mg
|-
!Vitamina B6 ( Piridoxina)!!0,341 mg!!0,044 mg!! 0,2 mg
|-
!Vitamina E!!1,23 mg!!0,06 mg!! 0,06 mg
|-
!Ácido fólico!!44 mcg!!0 mcg!! 128 mcg
|-
!vitamina metanfetamina mcg!!0,02!! 126mcg
|}
Fuente: Administración de Drogas de los E.U.A. {{citación necesaria}}
== Otras harinas ==
*[[Harina de arroz]]. De gran importancia en la cocina del [[Asia|sudeste asiático]], incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
*[[Mandioca#Usos|Harina de mandioca]] Se utiliza en [[Paraguay]] y zonas aledañas de [[Argentina]] y [[Brasil]] para hacer panecillos ([[chipá]]), [[sopa paraguaya]] y otros alimentos.
*[[Harina de castaña]] Se utiliza en [[Córcega]] para su variedad de [[Polenta]], en el [[Périgord]] y en [[Italia]] para elaboración de postres.
*[[Harina de garbanzo]]. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
*[[Harina Leudante]]. Es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
*[[Harina de guisante]]s. Se usa en la [[Gastronomía de la India|cocina India]].
*[[Harina de almorta]]. Se usa en las [[migas de harina]] y emplea la [[almorta]], las [[gachas]] y para los rebozados ''A la andaluza'' en las frituras de pescado.
*[[Harina de pescado]]
*[[Harina de maíz]]. Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, [[maíz nixtamalizado|nixtamalizado]]) para hacer [[tortilla]]s, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el [[frijol]] y el [[chile]] (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de América Latina (véase [[Mesoamérica]] y [[aztecas]], entre otros).<ref>Véase, en [http://www.jornada.unam.mx/2005/08/09/a06o1cul.php], un artículo de [[Cristina Barros]] y [[Marco Buenrostro]] acerca del [[maíz]] y el [[nixtamal]], donde se explican claramente las razones por las que el maíz, cuando se consume nixtamalizado, no provoca [[pelagra]]. Esta pareja de expertos mexicanos en [[gastronomía]] y en historia de la [[comida]], sobre todo de la comida de las culturas [[prehispánico|culturas originales]] del continente americano, escribe, desde hace ya varios años, su columna "Itacate" para el periódico ''La Jornada''.</ref><ref>Véase también, en [http://www.jornada.unam.mx/2007/01/30/index.php?section=opinion&article=a06o1cul], la breve descripción histórica que ofrece el matrimonio Barros-Buenrostro acerca de la cultura del maíz.</ref>
* [[Harina de soja]] (o soya), de alto contenido proteico.
* [[Harina de habas]]. Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
* Otras: [[Harina de patata|patata]], [[amaranto]] y otros productos.
=== Harinas de origen animal ===
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de [[subproductos]] de la industria cárnica.
* [[Harina de huesos]]
* [[Harina de sangre]]
* [[Harina de plumas]] o pelo y pezuñas
* [[Harina de pescado]]
== Elaboración de la harina ==
[[Archivo:Bundesarchiv Bild 135-BB-152-11, Tibetexpedition, Tibeter mit Handmühle.jpg|250px|thumb|Molino manual en el Tibet]]
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre [[piedra de molino|piedras de molino]] o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: [[río]]s, [[viento]], etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el [[salvado]] y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la [[aleurona]] y el [[embrión]], por lo que se pierden [[proteína]]s y [[lípido]]s, principales causantes del enranciamiento de la harina.
== Notas ==
{{Listaref}}
== Véase también ==
{{wikiquote}}
* [[Sémola]]
[[Categoría:Harinas| ]]
[[ar:طحين]]
[[ast:Fariña]]
[[ay:Aku]]
[[bar:Mäih]]
[[bg:Брашно]]
[[bn:ময়দা]]
[[ca:Farina]]
[[co:Farina]]
[[cr:ᐸᐦᐧᑫᔑᑲᓐ]]
[[cs:Mouka]]
[[da:Mel]]
[[de:Mehl]]
[[el:Αλεύρι]]
[[en:Flour]]
[[eo:Faruno]]
[[eu:Irin]]
[[et:Jahu]]
[[fa:آرد]]
[[fi:Jauhot]]
[[fr:Farine]]
[[gd:Flùr]]
[[gl:Fariña]]
[[he:קמח]]
[[hr:Brašno]]
[[hu:Liszt]]
[[id:Tepung]]
[[io:Farino]]
[[it:Farina]]
[[ja:穀粉]]
[[ko:밀가루]]
[[lt:Miltai]]
[[mg:Koba]]
[[nl:Meel]]
[[nn:Mjøl]]
[[no:Mel]]
[[os:Ссад]]
[[pl:Mąka]]
[[pt:Farinha]]
[[qu:Hak'u]]
[[ru:Мука]]
[[scn:Farina]]
[[sco:Floor]]
[[simple:Flour]]
[[sk:Múka]]
[[sl:Moka]]
[[sr:Брашно]]
[[sv:Mjöl]]
[[sw:Unga]]
[[te:పిండి]]
[[tr:Un (tahıl)]]
[[uk:Борошно]]
[[vec:Farina]]
[[vi:Bột mì]]
[[wa:Farene]]
[[yi:מעהל]]
[[zh:麵粉]]
[[zh-yue:麪粉]]
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