Diferencia entre revisiones de «Glutamato monosódico»
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Los alimentos fermentados o curados son ricos en el GMS, como los tomates maduros (250 mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Su fórmula es C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>NO<sub>4</sub>Na. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La fórmula química del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los [[aminoácidos]] más abundantes en la naturaleza [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736349?ordinalpos=5&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum=pubmed_docsum|]. Una dieta normal ofrece alrededor de 10 g de glutamato al día (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a través de las proteínas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43 mg/kg/día).
== Propiedades ==
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de ''[[umami]]'' (うま味) que significa gusto sabroso en japonés [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11917125?ordinalpos=74&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum=pubmed_docsum|intestino][http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10649565?ordinalpos=26&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum=pubmed_docsum|gusto][http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15738140?ordinalpos=3&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum|mGluR1]. Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 años el glutamato fue extraído del [[alga]] ''[[Laminaria japonica]]'' por el profesor de química de la [[Universidad de Tokio|Universidad Imperial de Tokio]] [[Kikunae Ikeda]] (池田菊苗). Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16809638?ordinalpos=2&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum=pubmed_docsum|mGluR1] [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17331504?ordinalpos=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum=pubmed_docsum|mGluR1].
== Usos y Consumo==
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