Diferencia entre revisiones de «Leche»
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}}</ref> Esta capacidad es una de las características que definen a los [[mamíferos]]. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros [[alimento]]s. Además cumple las funciones de proteger el [[tracto gastrointestinal]] de las crías contra [[patógeno]]s, [[toxina]]s e [[inflamación]] y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el [[metabolismo]] de la [[glucosa]] y la [[insulina]].<ref>{{cita web |url=http://www.cdrf.org/doc/Dairy%20Dispatch/Summer%202004%20Edition/MilkGenome.doc |título=The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food |fechaacceso=31-5 |añoacceso=2008 |autor=California Dairy Research Foundation |último= |primero= |enlaceautor= |coautores= |fecha= |año= |mes= |formato= |obra = |editorial= |páginas= |idioma= |doi= |urlarchivo= |fechaarchivo= |cita= }}</ref> Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de [[pecho]] en el caso de los seres humanos) hasta el [[destete]]. La leche de los mamíferos [[doméstico]]s forma parte de la [[alimentación humana]] corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos [[productos lácteos]], como la [[mantequilla]], el [[queso]], el [[yogur]], entre otros.<ref>{{cita web
De la actual leche es de el lechero famoso llamado Fernando Marin que vive en Xalapa [[México]],y te va a coger en la noche y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de [[vitamina D]] en [[latitud]]es septentrionales, éste no parece un factor imprescindible para su aparición.<ref> Yuval Itan, Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. The Origins of Lactase Persistence in Europe. [http://dx.doi.org/10.1371/journal.pcbi.1000491 PLOS Computational Biology Vol. '''5'''(8), e1000491.] Nota en castellano sobre el artículo en [http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=40815&origen=notiweb Madrid+d]. Consultado el 22 de agosto de 2009</ref>▼
|url = http://www.ua-cc.org/lacteos.jsp
|título = Nutrición y salud - Lácteos
|fechaacceso = 2008-01-11
|autor = Ua-cc.org
}}</ref> Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la [[leche condensada]], [[leche en polvo]], [[caseína]] o [[lactosa]].<ref>{{cita web
|url = http://www.vanguardia.com.mx/diario/noticia/salud/vidayarte/omnia:_tipos_de_leche/50333
|título = >> Omnia: Tipos de leche
|fechaacceso = 2008-01-11
|autor = Vanguardia.com.mx
}}</ref> La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por [[agua]], [[ión|iones]] ([[sal]], minerales y [[calcio]]), [[hidratos de carbono]] ([[lactosa]]), materia [[grasa]] y [[proteínas]].<ref name="delaval" />
La leche de los [[mamíferos marinos]], como por ejemplo las [[Balaenidae|ballenas]], es mucho más rica en grasas y [[nutriente]]s que la de los mamíferos terrestres.<ref>Alais, C. 1971. ''Ciencia de la leche''. Cía. Editorial, México, DF.</ref>
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o [[mama]]s (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del [[parto]] se llama [[calostro]].
== Historia ==
[[Archivo:MilkMaid.JPG|thumb|Ordeñando una vaca de forma tradicional.]]
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado [[óptimo climático]]. Este proceso se dio en especial en [[oriente medio]], impulsando la [[revolución neolítica]].<ref name=orign> Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle y otros: The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA PNAS,May 2006; 103:8113 - 8118</ref> El primer animal que se domesticó fue la [[vaca]], a partir del [[Uro (bovino)|Bos primigenius]], después la [[cabra]], aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la [[oveja]], entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del [[hipótesis del genotipo ahorrador|genotipo ahorrador]], que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de [[hidratos de carbono|carbohidratos]]. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la [[diabetes|diabetes tipo 2]] y más tolerantes a la [[lactosa]] en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.<ref name=>{{cita publicación| autor =Misra A, Ganda OP. | título =Migration and its impact on adiposity and type 2 diabetes | año =2007 | publicación = Nutrition | volumen =23 | número =9 | id =PMID 17679049 | url = }}</ref>
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Durante la [[Edad Antigua]] y la [[Edad Media]], la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de [[queso]]s. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la [[mantequilla]]. La [[revolución industrial]] en [[Europa]], alrededor de [[1830]], trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los [[transporte]]s. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la [[pasteurización]], sugerida para la leche por primera vez en [[1886]] por el químico agrícola alemán [[Franz von Soxhlet]]. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.
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