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* Desde la [[Antigua Grecia]] o [[Antiguo Egipto|Egipto]] a [[España]] y [[Sicilia]] en el [[siglo VIII]].
* Desde [[Persia]] a [[España]] en el siglo octavo y luego a [[Italia]] entre los siglos [[siglo XIII|XIII]] y [[siglo XVI|XVI]].<ref>Michael Moïssey Postan, Edwin Ernest Rich, (1965), ''«The Cambridge economic history of Europe»'', Cambridge University Press, pp:633</ref>
El [[imperio otomano]] llevó el arroz desde [[Persia]] a los [[Balcanes]].<ref>Suraiya Faroqhi, Halil İnalcık, Donald Quataert, (1997), ''«An economic and social history of the Ottoman Empire»'', Cambridge University Press, Vol. 2, ISBN 0-521-57455-2</ref> Cabe la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa.<ref>JJ Lu, TT Chang, (1980), ''«Rice in its temporal and spatial perspectives»'', En: “''Rice: Production and Utilization''”, Ed. B. s. Luh 1-74, Westport, conn.</ref> Pero esto no quiere decir que existieran platos con arroz, el mismo [[Marco Gavio Apicio]] en su "[[De re coquinaria]]" menciona el arroz como un almidón desleído en agua.<ref name="Mediev">Joan Pilsbury Alcock, (2006), ''«Food in the ancient world»'', Library of Congress, p:35-36 (rice)</ref> El arroz era habitual en forma de [[gruel]] servido junto con leche (generalmente de cabra) y a veces empleado como [[Prescripción (farmacología)|prescripción médica]]. El arroz no fue cultivado en [[Antiguo Egipto|Egipto]] en grandes cantidades hasta la llegada de los [[Pueblo árabe|árabes]].<ref name="Mediev" /> Principalmente era importado y se empleaba para hacer pan junto con otros cereales.<ref name="Maguelone" />
PARA LOS QUE SE INTERESEN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
Los textos de esta idea o FUNDAMENTO tienen como fin principal la divulgación de la genuina PAELLA VALENCIANA con receta de la Paella de la Parreta, un luminoso y antiquísimo lugar de tierras marjales y huerta, que se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia.
Primero
A. La Paella Valenciana, es considerada el plato más glorificado de la loada gastronomía española.
B. -La Paella Valenciana germinó en artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Por lo tanto todos aquellos obradores (cocinas), en donde se elaboraban las paellas centelleaban distinción y era otra muestra de la importancia que concedía la burguesía de las tres provincias valencianas. En esas esplendorosas cocinas es donde nació la Paella Valenciana. Posteriormente en las más modestas para condimentar la paella se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, o difusores de gas, que es con lo que ahora se condimentan las paellas.
C. -Ingredientes únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero. Todo lo tendremos apunto y limpio excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles, indicadísimos para este delicado plato. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella valenciana.
D.-El utensilio que debemos de utilizar es la paella (sartén), se trata de un recipiente adecuado para cocinar la paella a fuego vivo de leña o gas.
E. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo del gas, para que luego quede bien distribuido el arroz y hierva de igual manera por todo el recipiente.
F.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella.
G.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), con la paleta se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclado el aceite y la sal, esta última operación es muy importante para después cuando pongamos a sofreír no salpique.
H. – Con fuego lento, pondremos en la paella las carnes de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
I. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
Segunda
A. –Se aparta las carnes a los lados de la paella(con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
B.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
C.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
D.-Añadiremos rápidamente agua templada, Previamente habremos vertido la infusión de romero hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. (Deshacemos un mito ancestral, por pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
E.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
Tercera
A. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
B.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
B-. Después cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
C.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. Cuando probemos el caldo lo debemos de encontrar sabroso. Ligerísimamente con gusto a sal, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
Cuarta
A.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas de la paella.
B. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; con la paleta se distribuye bien el arroz por todo el recipiente, distribuido rápidamente no se volverá a remover.
C. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad del arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
Quinta
A. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
Sexta
A. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
B. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama -socarrat-, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
Séptima
A –Humedeceremos un paño limpio de cocina, con el que se cubre la paella y los granos de arriba, más resecos por perder antes el agua que los recubría, terminan de hacerse, se procurara que repose en lugar a ser posible húmedo.
Octavo
PAELLA VALENCIANA,
INGREDIENTES
(Para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua
Infusión de romero.
Nota.- La paella nació como todo plato regional de la conjunción de los alimentos que se cultivaban en la mencionada alquería de la Parreta: Arroz, guisantes, tomates, pollo y conejos, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso aceite de oliva, característico de la hondonada mediterránea.
Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que no hayan probado una paella valenciana, condimentada con nuestra receta.
Fragmentos: LA PAELLA DE LA PARRETA. Juan B. Viñals Cebriá.-Registro de la Propiedad Intelectual, V-1007-07.
=== Periodo andalusí ===
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