Diferencia entre revisiones de «Yogur»
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== Historia ==
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron [[III milenio a. C.|hace 4500 años]]. Los [[Historia de Bulgaria|antiguos búlgaros]] migraron a Europa desde el [[siglo II]] estableciéndose definitivamente en los [[Balcanes]] a finales del [[siglo VII]]. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de [[cabra]] usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del término [[Idioma turco|turco]] ''yoğurt'' ([[Alfabeto Fonético Internacional|pronunciado]] {{IPA|[jɔ:ˈurt]}}), que a su vez deriva del verbo ''yoğurmak'', ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra [[ğ]] es sorda entre [[vocal]]es posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una {{IPA|[ɣ]}} [[sonora velar fricativa]].
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== Composición ==
[[Imagen:Cereal con yogur.jpg|thumb|right|300px|Plato de yogur con cereal]]
La elaboración de yogur requiere la introducción de [[bacteria]]s ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las [[proteína]]s de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez ([[pH]] 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En [[España]], los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación ''yogur'' para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo [[Leche Pascual]]).
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