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Línea 92: == Características de la salsa y elaboración == [[Archivo:Les ingrédients d'une mayonnaise.jpg\|thumb\|Ingredientes de una "mayo" norteamericana (se puede ver la poca proporción que emplean de aceite de oliva)]] Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la ~~mayonesa~~mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas [[yema de huevo\|yemas de huevo]] que se [[batidora\|baten]], cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade [[aceite vegetal]] con una [[alcuza]]. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de [[zumo de limón]] o [[vinagre]]. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mahonesa y eso puede hacer preferible emplear [[zumo de limón]] o un [[agraz (bebida)\|agraz]]. Algunos autores mencionan una pequeña porción de [[leche]] para "aligerar" la salsa final.<ref name="Mayon" /> En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el [[aceite de oliva]] y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con [[arbequina]], [[empeltre]], [[cornicabra]] u otros. Está desaconsejada la variedad [[picual]] ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el [[aceite de girasol]], lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aún así, se encuentran en [[España]] marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de [[aceite de maíz]] en países donde el aceite de oliva es practicamente desconocido.<ref name="Theodora" /> Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20ºC. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la [[clara del huevo]] en las yemas.<ref name="Theodora" /> Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay [[receta de cocina\|recetas]] de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialitas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)<ref name=gust>[[Jaume Fàbrega]], ''El gust d'un poble'', Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8</ref> además del aceite de oliva.<ref name=gust /> Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.<ref name=gust />

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