Diferencia entre revisiones de «Vino»
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== Etimología ==
La etimología conocida de la palabra española ''vino'' procede de la [[latín|latina]] '''vinum''', y ésta de la [[Idioma griego|griega]] '''''οἶνος''''', aunque se considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra [[sánscrito|sánscrita]] ''vana'' (amor), que también dio origen a las palabras [[Venus (mitología)|Venus]] y [[Venera]]. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes [[afrodisiaco]]s del vino.
== Historia ==
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La [[viticultura]] debe su mayor desarrollo a la propagación del [[cristianismo]], por ser el vino necesario para la celebración de la [[misa]]. Los [[monasterio]]s, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y [[vinicultura]], dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra [[prior]]<ref>[http://www.unirioja.es/servicios/sp/tesis/pdfs/tesis26.pdf Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad Cedrón]</ref>
== La uva ==
{{AP|Vitis vinifera}}
[[Archivo:Grapevine 964 (PSF).png|thumb|250px|Vitis vinifera]]
Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la [[Familia (biología)|familia]] biológica conocida como ''[[vitaceae]]'', que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once [[Género (biología)|géneros]] diferentes, pero tan sólo la ''[[vitis]]'' es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género vitis existen 60 [[especie]]s, pero tan sólo la [[vitis vinifera|vinifera]] es la que proporciona vino (de origen [[indoeuropea|indoeuropeo]]).<ref name="McGovern">{{cita libro |apellidos= E. McGovern |nombre= Patrick|título= Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture |edición= primera |año= 2003 |editorial= Princeton University Press |idioma= inglés |isbn= 0691070806 |páginas= 400 p.p.|cita= intro de Robert G. Mondavi}}</ref> Entre las otras sesenta especies de ''vitis'', como por ejemplo: la norteamericana '' [[vitis labrusca|v.labrusca]]'', la ''[[vitis riparia|v. riparia]]'', la ''[[vitis aestivalis|v. aestivalis]]'', la ''[[vitis rotundifolia|v. rotundifolia]]'', etc. De todas ellas, tan sólo la ''vitis vinífera'' es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.<ref name="Bird">{{cita libro |apellidos= Bird |nombre= David |título= Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained |edición= 1ª |año= 2005 |editorial= The Wine Appreciation Guild |idioma= inglés |isbn= 1891267914 }}</ref>
Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie ''vitis vinífera'' el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas [[subespecie|variedades]] con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie ''vitis viniferea'', como pueden ser por ejemplo: el [[verdejo]], el [[cabernet Sauvignon]], el [[Carmenere]], el [[merlot]], el [[chardonnay]], la [[gewürtztraminer]], etc. Todas ellas aportan un caracter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de [[injerto]] con el objeto de obtener nuevas variedades más resistentes al ataque de [[plaga]]s. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XX cuando se trasnportaron variedades americanas a [[Europa]] lo que causó que se propagara la mosca [[Aphidoidea|áfida]] denominada [[Phylloxera|Phylloxera vastratix]] por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).<ref name="Staiger">{{cita libro |apellidos= K. T. |otros= David, Georg (trad.) |nombre= Staiger |título= Phylloxera vastatrix, the grape vine destroyer |edición= 1ª |año= 1878 |mes= |editorial= Brisbane : J.C. Beal |ubicación= |idioma= inglés |id= 1618481 |cita= Título orig. Wurzellaus des weinstockes (Phylloxera vastatrix)}}</ref> La vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
=== Regiones vitivinícolas ===
La producción vitivinícola está restringida a ciertas [[latitud]]es geográficas, por regla general está asociada a [[isoterma]]s climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.<ref name="Ronald">{{cita libro |apellidos= S. Jackson |nombre= Ronald |título=Wine Science (Principles and applications) |edición= 3ª |año= 2008 |editorial= Elsevier Inc.|ubicación= California|idioma= inglés |isbn= 0123736463}}</ref> Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el [[clima mediterráneo]]. Se puede dar igualmente en [[clima subtropical|climas subtropicales]] si se [[podar|poda]] la vid constantemente. A veces los [[microclima]]s afectan positivamente a la vid.
=== Morfología ===
[[Archivo:Raisin noir à jus blanc.png|250px|thumb|Corte transversal de una uva]]
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfologia es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. :
# '''[[endocarpio|Primera zona]]''' - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y [[ácido málico]] (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante [[gluconeogénesis]]). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
# '''[[mesocarpio|Segunda zona]]''' - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de [[ácido tartárico]]. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
# '''[[exocarpio|Tercera zona]]''' - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los [[polifenol]]es como pueden ser los [[tanino]]s (ubicados principalmente en la piel exterior), [[antocianina]]s (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las [[propiedades organolépticas]] del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta más los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.
=== Cultivo ===
Las vides básicamente desarrollan el [[ciclo del carbono]] con sus hojas y la [[fotosíntesis]] generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de [[azúcar]]es que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder [[Absorción (química)|absorber]] los [[Sales minerales|minerales]] necesarios (principalmente [[potasio]]). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.
Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poco exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un [[refractómetro]] portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en [[Grado Brix|grados Brix]]). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de [[luz]] recibida, por la que las vides se adaptan con formas de [[pérgola]] con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en [[ampelología]] con una palabra francesa: ''[[véraison]]''. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. El instante del ''véraison'' es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del instante de la [[vendimia]]. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los [[polifenol]]es. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del ''véraison'' y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.
== Producción ==
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