Diferencia entre revisiones de «Fermentación alcohólica»

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la [[eficiencia química]] del proceso.<ref>"Fermentation Process Development of Industrial Organisms", Justin O. Neway, 1989; Marcel Dekker; ISBN 0-8247-7917-7</ref> Una de las mejoras más estudiadas en la [[industria]] es la posibilidad de realizar la [[fermentación alcohólica continua]] con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de [[bioreactor]]es, empleando para ello teoría de de [[Sistema de control|sistemas de control]] (el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es altamente [[No linealidad|no lineal]] y [[oscilación|oscilatorio]]).<ref>"control de un biorreactor para fermentación alcohólica en continuo", N. Echeverry, O. Quintero, M. Ramírez y H. Álvarez, </ref> Otra vía de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la [[Zymomonas Mobilis]] que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentación), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la producción.<ref name="yeast" /> Los métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los [[1950s]] y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el rendimiento de la producción.

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, [[biorreactor]], mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en [[metabolito]]s y [[biomasa]]. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontáneaespontanea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una [[atmósfera]] pobre de oxígeno,<ref name="Metzler" /> es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas [[fruta]]s que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el [[melón]] curado que muestra olor a alcohol, o los mismos [[coco]]s.<ref name="melon">"Classification of fermented foods: worldwide review of household fermentation techniques", Keith H. Steinkraus; Food Control ; Vol. 8, Issues 5-6, oct-dic 1997, pp. 311-317</ref><ref>A. G. Lane, "Methanol, Anaerobic Digestion of Fruit and Vegetable Pressing Wastes," Food Technol. Australia 31, 201-206 (1979).</ref> Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las ''cubas madre'' de acero inoxidable y se produce la denominada ''fermentación tumultuosa'' encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.