Diferencia entre revisiones de «Fruta»
Contenido eliminado Contenido añadido
m Revertidos los cambios de 189.194.70.60 (disc.) a la última edición de JAnDbot |
|||
Línea 15:
llamadas [[arilo]] (falsos frutos); tales como los [[longan]], [[litchis]] y [[ackis]].
▲* Según como sea la [[gemilla]] que contenga el fruto, las verduras se clasifican en:
*# '''Frutas de hueso o carozo:''' son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
*# '''
*# '''Fruta de grano:''' son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el [[higo]].
* Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
*# '''Fruta fresca''', si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
*# '''[[Fruta seca]] o fruta pasa''': es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las [[pasa]]s o los [[orejón|orejones]].
* Otros grupos de fruta comprenden:
*# '''[[citrus|Fruta cítrica]]''' como la [[Lima (fruta)|lima]] y la [[naranja]].
*# '''Fruta [[tropical]]''' como la [[banana]], [[coco]], [[kiwi]] y [[Piña (fruta)|piña]].
*# '''[[Fruta del bosque]]''' como las [[frambuesa]]s, [[zarzamora]]s y [[endrina]]s.
*# '''[[Fruto seco]]''' como las [[Almendra (fruto)|almendras]], [[nuez (fruto del nogal)|nueces]] y [[castaña]]s.
[[Archivo:Autumn Royal grapes.jpg|thumb|200px|right|Las [[uva]]s, fruta mediterránea obtenida de la [[vid]].]]
* Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de [[respiración]] dependiente de [[oxígeno]]. Esta respiración acelerada se denomina '''[[subida climatérica]]''' y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
*# '''Frutas [[Climaterio|climatéricas]]:''' son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
*# '''Frutas no climatéricas:''' son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de [[almidón]]. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
== Composición de la fruta ==
Línea 44 ⟶ 55:
Son tanto más blandas cuanto más [[pectina]] soluble tienen{{fact}}.
== Consumo ==
[[File:Fruits Frutas.jpg|thumb|left|Frutas tropicales.]]
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la [[rueda de alimentos]], ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la [[pirámide de alimentos]], es decir, que '''se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día'''. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]] es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:
* '''Son alimentos de bajo valor calórico''', ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la [[obesidad]]. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
* '''Contienen [[fibra dietética]]''' que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el [[estreñimiento]] y la [[diverticulosis]].
* '''La fruta contiene múltiples [[micronutriente]]s que actúan sinérgicamente como [[antioxidante]]s''' y parece que son sustancias protectoras contra el [[cáncer]], demostrado en estudios epidemiológicos en el [[cáncer de próstata]] y [[cáncer de colon]]. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la [[arteriosclerosis]] y la [[diabetes mellitus]].
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra [[alimentación]]. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.<ref>Según la '''[http://www.nutricion.org/ Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)]''' y la '''[http://www.sennutricion.org/ Sociedad Española de Nutrición]'''</ref>
=== Proceso de maduración y evolución ===
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
* Degradación de la [[clorofila]] y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados [[Antocianina|antocianos]].
* Degradación de la pectina que forma la estructura.
* Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El [[etileno]] es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación.
En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
=== Proceso de conservación ===
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con [[hortaliza]]s, sobre todo con la [[patata]], ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad.
En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible.
La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en [[oxígeno]], y si es posible con altas concentraciones de [[anhídrido carbónico]]. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno.
La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca [[luz]], bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%.
Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
=== Preparación ===
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:
[[Archivo:Raisins 01.jpg |thumb|Pasas de corinto y sultanas.]]
;[[Conserva alimenticia|Conserva]]
:En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.
;[[Fruta seca|Secado]]
:Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
;[[Azúcar|Azucarado]]
:Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
;[[Maceración|Macerado]] en [[Bebida alcohólica|alcohol]]
:El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:
[[Archivo:Marmeladesorten.jpg|thumb|Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.]]
;[[Mermelada]]
:Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
;[[Confitura]]
:Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
;[[Jalea]]
:Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
;[[Zumo|Bebida de frutas]]
:Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.
== Producción ==
| |||