Diferencia entre revisiones de «Pan»

 

=== Agua ===

[[Archivo:2006-02-13 Drop-impact.jpg|250px|thumb|El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la [[masa]].]]

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad [[disolvente]] acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).<ref name="Beranbaum">{{cita libro |apellidos= Beranbaum|nombre=Rose Levy |título= The Bread Bible |edición= 1ª |año= 2003 |editorial= W. W. Norton & Company |ubicación= |idioma= inglés |isbn= 978-0393057942}}</ref> Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).<ref name="leader" /> No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado ''tasa de hidratación'', también conocido como "[[porcentaje de panadero]]"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.