Diferencia entre revisiones de «Mayonesa»

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mahonesamayonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas [[yema de huevo|yemas de huevo]] que se [[batidora|baten]], cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade [[aceite vegetal]] con una [[alcuza]]. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de [[zumo de limón]] o [[vinagre]]. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mahonesamayonesa y eso puede hacer preferible emplear [[zumo de limón]] o un [[agraz (bebida)|agraz]]. Algunos autores mencionan una pequeña porción de [[leche]] para "aligerar" la salsa final.<ref name="Mayon" />

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el [[aceite de oliva]] y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con [[arbequina]], [[empeltre]], [[cornicabra]] u otros. Está desaconsejada la variedad [[picual]] ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el [[aceite de girasol]], lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aún así, se encuentran en [[España]] marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de [[aceite de maíz]] en países donde el aceite de oliva es practicamente desconocido.<ref name="Theodora" /> Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20&nbsp;°C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la [[clara del huevo]] en las yemas.<ref name="Theodora" /> Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay [[receta de cocina|recetas]] de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialitas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)<ref name=gust>[[Jaume Fàbrega]], ''El gust d'un poble'', Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8</ref> además del aceite de oliva.<ref name=gust /> Tradicionalmente, estas mahonesasmayonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesamayonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.<ref name=gust />

Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesamayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade [[nata montada]] para modificar la textura final. En otros casos, se emplea [[edulcorante]]s con el objeto de modificar su [[sabor]], por regla general [[sucrosa|azúcar]]. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante [[glutamato monosódico]].<ref name="Procesed">Vernal S. Packard, (1976), ''«Processed foods and the consumer: additives, labeling, standards, and nutrition»'', University of Minnesota Press, P:5-20</ref>

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como [[Gastronomía de Estados Unidos|Estados Unidos]], las mahonesasmayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino [[huevina]] o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la [[Gastronomía de Francia|cocina francesa]], que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el [[aceite de colza]], se ven en la obligación de aromatizarla con [[mostaza]]. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente [[tensioactivo]] debido a su contenido de [[isotiocianato]]s). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mahonesamayonesa vía [[Francia]], en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mahonesasmayonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mahonesamayonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada [[Remoulade|salsa rémoulade]].

La elaboración industrial de mahonesasmayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión.<ref>Seppo Lahtinen, ''«Physical Effects Of Salt Mixtures In Mayonnaise»'', ''Journal of Food Quality'', Volume 9 Issue 1, Pages 1-10</ref> Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso).<ref name="Degree" /> Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en ''mahonesasmayonesas libres de colesterol'' procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas).<ref name="Karen">Karen Melissa Garcia, ''«[http://etd.lsu.edu/docs/available/etd-07072006-124838/unrestricted/Garcia_thesis.pdf Quality Characterization Of Cholesterol-Free Mayonnaise-Type Spreads Containing Rice Bran Oil]»'', Tesis doctoral de agosto de 2006, B.S. Chemical Engineering, Louisiana State University, 2004</ref> La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la [[pasteurización]] de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una mahonesamayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recien sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura ambiente que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

La mahonesamayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer [[salmonelosis]] si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla [[Coalescencia|coalesce]]. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22&nbsp;°C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la proliferación de ''[[Salmonella]]'' spp.<ref name="Board" /> y ser consumida en horas, o escasos días después.<ref>''«Larousse gastronomique»'', (2006), entrada ''mayonesa'' ó ''mahonesa'', pp:697-698</ref> Las [[intoxicación alimentaria|intoxicaciones alimentarias]] producidas por la mahonesamayonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre ([[ácido acético]]) o zumo de limón ([[ácido cítrico]]), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria ''[[Salmonella enteritidis]]'' no prospere.<ref name="James" /> Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la ''S. enteriditis'' frente a otros aceites como el de [[aceite de girasol|girasol]], debido a la mayor presencia de ácidos en su composición.<ref>S. A. Radford et al. ,''«The influence of different oils on the death rate of Salmonella enteritidis in homemade mayonnaise»'', Letters in ''Applied Microbiology'', Volume 12 Issue 4, Pages 125-128</ref> La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mahonesamayonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible.<ref>''«An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food spoliage»'',National Research Council (U.S.). Food Protection Committee. Subcommittee on Microbiological Criteria</ref> El ácido acético (vinagre) es un [[germicida]] más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).<ref name="Board">S. A. Radford and R. G. Board, ''«Review: Fate of pathogens in home-made mayonnaise and related products»'',''Food Microbiology'', Volume 10, Issue 4, August 1993, Pages 269-278</ref> La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesasmayonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación.<ref>Dorronsoro I, Sarasqueta R, Perfecto B, González AI., ''«Epidemiology of gastroenteritis by Salmonella (1983-1994)»'', Enferm Infecc Microbiol Clin. 1996 Dec;14(10):604-7</ref>

Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesamayonesa son la levadura ''[[Zygosaccharomyces bailii]]'' (produce que la mahonesamayonesa se corte y que tenga un olor a [[levadura]]s) y la bacteria ''[[Lactobacillus fructivorans]]''<ref name="James">James Monroe Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, (2006), ''«Modern food microbiology»'',Springer; 7th edition , pp:202</ref> Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesamayonesa deben soportar [[pH]] de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mahonesamayonesa si se inoculaban [[bifidobacteria]]s durante su procesamiento.<ref>K. Adhikari et al., (2000), ''«Viability of Microencapsulated Bifidobacteria in Set Yogurt During Refrigerated Storage»'', Journal of Dairy Science Vol. 83 No. 9 1946-1951</ref> El ataque por moho en la mahonesamayonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de [[bacteria]]s. Es por esta razón por la que las salsas de mahonesamayonesa comerciales suelen tener un "punto de acidez".<ref name="James" /> No obstante hay estudios donde ''[[Escherichia coli]]'' 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones.<ref>U M Abdul-Raouf, L R Beuchat and M S Ammar ,''«Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 in ground, roasted beef as affected by pH, acidulants, and temperature»'', Appl Environ Microbiol. 1993 August; 59(8): 2364-2368</ref> Existen casos de [[shigelosis]] debidos a proliferación de la bacteria ''[[Shigella]]''.<ref>Eduardo Villalobo y Antonio Torres , ''«PCR for Detection of Shigella spp. in Mayonnaise»'', Appl Environ Microbiol, April 1998, p. 1242-1245, Vol. 64, No. 4</ref>

La mahonesamayonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el [[colesterol]]. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesasmayonesas con bajo contenido de colesterol.<ref name="Karen" /> En algunos casos las personas con [[alergia a alimentos]] pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.

Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), o en tubos. Es frecuente verla en envases de plástico con el tapón invertido. Se comercializan a temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La preparación comercial de la salsa suele llevar diveros emulgentes y espesantes, como puede ser la [[goma xantana]], con la intención de que presente al consumidor un aspecto viscoso. La mahonesamayonesa comercial se vendió por primera vez en [[Nueva York]] en [[Manhattan]]'s [[Upper West Side]]. En el año 1905, los primeros tarros de mahonesamayonesa fueron vendidos por una familia originaria de [[Vetschau]] ([[Alemania]]) en lo que sería la ''Richard Hellmann's delicatessen'' de Columbus Avenue, entre las calles 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesamayonesa de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el nombre ''Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise''.

En la [[cocina balear]] y [[gastronomía mediterránea|mediterránea]] esta salsa se sirve también caliente, normalemente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesamayonesa de [[anchoa]]s, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de [[oliva]]s, etcétera.

La salsa mahonesamayonesa es la "base" de muchas otras salsas: