Diferencia entre revisiones de «Pan»
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Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.<ref name="Raymond">{{cita libro |apellidos= Calvel |nombre= Raymond |enlaceautor= Raymond Calvel |coautores= James J. MacGuire |título= The Taste of Bread |edición= 1ª |año= 2001 |mes= Marzo |editorial= Springer |idioma= inglés |isbn= 0834216469}}</ref> La [[dureza del agua]] puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.<ref name="Hamelman" /> Si es el [[agua dura]] la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.
=== Sal ===
{{AP|Sal (condimento)}}
La [[sal]] es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de [[saborizante|reforzar]] los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la [[textura]] final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).<ref name="McGee" /> Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los [[croissant]], o los [[brioche]], poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes [[sal marina|sales marinas]] a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.<ref name="Dan">{{cita libro |apellidos= Lepard |nombre= Dan |coautores= |editor= |otros= |título= Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker |edición= 1ª |año= 2004 |mes= Septiembre |editorial= Mitchell Beazley |idioma= inglés |isbn= 1845333128}}</ref> Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la [[sal negra]], la [[sal ahumada]], etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color [[marrón]] de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.<ref name="Raymond" />
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como [[autolisis]]).<ref name="Raymond" /> En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).<ref name="Blahnik" /> La [[Sal marina|sal]] se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los [[Pretzel]].
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer [[Hipertensión arterial]], ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como [[Reino Unido]], [[Francia]] y [[Alemania]] a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.<ref>{{cita web
| url = http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/notas_prensa/pan_menos_sal.shtml
| título = El éxito en la reducción del contenido de sal en el pan
| fecha = 29-01-2009
| editor = Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
| fechaacceso = 22-03-2009
}}</ref>
=== Levadura ===
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