Diferencia entre revisiones de «Leche»
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==== Suero de la leche ====
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de [[queso]] (es decir, en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de [[suero de leche]]. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la [[coagulación]] de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
* El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con [[renina]]. La mayoría de este suero se compone de [[nitrógeno]] no [[proteína|proteico]] (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
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